Pilzessenz mit gebratenen Champignons

  50g Getrocknete Pilze wie z.B. Herbsttrompeten, Steinpilze und Morcheln
  1.2l Entfettete Kalbs- oder Rinderbrühe oder verdünnnten Fond; am besten selbstgemacht
  1 Eiweiß
  3lg Ganz frische Champignons*
   Butterschmalz; zum Braten
   Einige Blättchen glatte Petersilie; zur D



Zubereitung:
Die Pilze mit der lauwarmen Brühe in einen Topf geben und etwa 1/2
Stunde einweichen.

Nun das Ei leicht verschlagen und in die Brühe rühren. Den Topfinhalt
ganz langsam zum Kochen bringen, dann abdecken und 15 Minuten ziehen
lassen. Nun alles vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes
Sieb giessen, dabei nicht rühren und den Rückstand nicht ausdrücken,
damit die ablaufende Essenz nicht trübe wird. Die Essenz wieder in den
ausgespülten Kochtopf geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer
grossen Pfanne einlagig im sehr heissen Butterschmalz unter Wenden auf
beiden Seiten braun braten. Sie dürfen kein Wasser ziehen. Leicht
salzen und pfeffern, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren die Pilzessenz wieder zum Kochen bringen. Einige
gebratene Pilzscheiben in die Suppenteller einlegen, mit Suppe
aufgiessen und mit einigen Petersilienblättchen garniert servieren.

*eine köstliche Variante: anstelle der Champignons kann man kleine
feste Steinpilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden und braun
gebraten als Einlage verwenden.



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