Pilzflans an Madeirasauce

  200g Eierschwämme Pfifferlingeoder andere Pilze
  1 Schalotte fein gehackt
  1 Scheibe Bratspeck feingehackt
  1tb Butter
  250ml Rahm
  1 Ei
  1 Eigelb
  0.5ts Rosmarinnadeln fein gehackt
  1tb Schnittlauch
   Salz
   Pfeffer
 
Sauce: 1sm Schalotte sehr fein gehackt
  1ts Butter (1)
  5cl Madeira
  2dl Gemüsefond
  75g Butter (2)
   Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Pilze putzen und klein schneiden.

Schalotte und Speck in der warmen Butter hellgelb dünsten. Die Pilze
beifügen und 5 Minuten mitdünsten. Ziehen sie Saft, diesen
vollständig verdampfen lassen. Dann den Rahm beifügen und gut zur
Hälfte einkochen lassen. Alles anschliessend pürieren.

Ei, Eigelb, Rosmarin und Schnittlauch unter die Pilzmasse mischen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Souffleförmschen a je 1 dl Inhalt grosszügig ausbuttern, die
Pilzmasse einfüllen. Mit Folie verschliessen, in eine grössere Form
stellen und mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass die Förmchen
zu 2/3 im Wasserbad stehen.

Im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 35 bis
40 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen die Sauce zubereiten: die Schalotte in der Butter (1) kurz
dünsten, mit dem Madeira und dem Fond ablöschen, auf knapp 1 dl
Flüssigkeit (bei 4 servings) einkochen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Butter (2) in Flocken in die leicht
kochende Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Flans auf Teller stürzen und mit Madeirasauce umgiessen.

* Quelle: Nach: D'Chuchi 5/95 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 02.10.1995

Stichworte: Vorspeise, Warm, Pilz, P4



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