Pistazien und Pinienkerne (Info)

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Zubereitung:
_Pistazien_ Auch als syrische Alepponuss oder Pistazienmandel bekannt.
Sie ist die Steinfrucht des Baumes "Pistacia vera". Seit dem 2.
Jahrhundert v. Chr. ist der Pistazienanbau im Iran belegt, wo auch ihre
ursprüngliche Heimat ist. Schon am Hof der Königin von Saba waren die
Pistazien eine besondere Delikatesse und auch heute noch bekommt der
Gast in arabischen Ländern als traditionelles Zeichen der
Gastfreundschaft eine Schale Pistazien gereicht. Alexander der Grosse
brachte die Pistazie von einem seiner Feldzüge mit und die Römer
holten sich dann später den Baum nach Italien.

Heute befinden sich die Hauptanbaugebiete in den Ländern des
Mittelmeerraums, wobei der Iran mit 57% der Weltproduktion führend
ist. Aber die besten Pistazien kommen angeblich aus Sizilien.

Botanik:
Der kleine immergrüne Pistazienbaum trägt nur alle zwei Jahre
Früchte. Deshalb sind Pistazien auch recht teuer. Die Steinfrüchte
haben eine dünne, holzige, bis zu 2 cm lange, glatte Samenschale, die
einen meist dreikantigen, grünlichen bis violetten Samenkern schützt.
Im September, wenn die Schale leicht aufspringt, ist Erntezeit. Die
Pistazie hat ein kräftig süss-würziges Aroma.
Getrocknet werden die Pistazien meistens traditionell in der Sonne
unter regelmässigem Wenden.

Verarbeitung:
Man kann die Pistazie zwar pur essen, sie schmeckt geröstet aber
besser und ist so auch länger haltbar. Bis zum Rösten werden die
Nüsse oft monatelang in Kühlräumen gelagert und deshalb als Schutz
gegen den Schimmel- und Schädlingsbefall mit Methylbromid begast, das
sich aber nach Belüftung schnell umsetzt und unschädlich wird (das
passiert bei konventionell produzierten Nüssen). Die leicht
geöffneten Früchte werden in der Rösterei kräftig mit Salzwasser
gemischt und dann im Ofen bei 200°C 20 Minuten geröstet. Die grünen
Kerne werden leider in industriellen Produkten gern nachgefärbt, damit
sie schöner kontrastieren.

Was steckt in der Pistazie:
Die Pistazie hat einen hohen Fettgehalt von über 50% (deshalb
ausserhalb ihrer Schale leicht verderblich), mit einem hohen Anteil an
ungesättigten Fettsäuren. Extrem hoch ist auch der Eiweissanteil mit
ca. 20%. Pistazien weisen von allen Nüssen den höchsten Kaliumgehalt,
nämlich 20 g in 100 g auf. Weitere Mineralien sind Magnesium, Eisen
und Kupfer. Das in der Pistazie enthaltene Lecithin erhöht die Merk-
und Denkfähigkeit.

Einkauf und Lagerung:
Leider sind die leckeren Knabbereien schon des Öfteren negativ in die
Schlagzeilen geraten. Schuld daran ist der Schimmelpilz Aspergillus
flavus, der sich gern in ölhaltigen Nahrungsmitteln ansiedelt und
Krebs erregende Substanzen produziert, die so genannten Aflatoxine. Man
kann den tückischen Schimmelpilz nicht sehen oder riechen. Die
Aflatoxine können Leberschäden verursachen und zählen zu den am
stärksten Krebs auslösenden Stoffen.
Aflatoxine überstehen sogar das Rösten. Seit 1997 ist die Einfuhr von
Pistazien stark überwacht und es gibt regelmässige Stichproben für
die festgelegten Grenzwerte von Aflatoxin. Es empfiehlt sich, Nüsse
aus kontrolliert ökologischem Anbau zu kaufen. Einmal geöffnete
Packungen nicht zu lange aufbewahren, da die Nüsse leicht ranzig
werden und ihre grüne Farbe verlieren. Am besten einfrieren.

Tipps für die Küche:
Pistazien sind eine beliebte Knabberei. Sie werden frisch und
ungesalzen unter anderem für Speiseeis, in der Fleischwarenindustrie
(Mortadella), für Gebäck und zum Kochen verwendet. Frische, gehackte
Kerne passen gut über Salate oder ins Müsli.

_Pinienkerne_ Auch Pignolen, Piniolen oder Pinon-Nüsse genannt. Die
Pinienkerne sind Samenkerne aus den Zapfen der Pinie, die zu den
Kieferngewächsen zählt. Man muss fast 20 Jahre warten, bis der
Pinienbaum so viele Zapfen aufweist, dass sich die arbeitsreiche Ernte
lohnt. Die Zapfen benötigen für ihre Entwicklung etwa drei Jahre. Die
Ausbeute beträgt im Jahr pro Baum etwa 2 kg Piniekerne.
Geerntet wird meist noch von den "Pineros", die auf die bis 35 m hohn
Bäume klettern, um die Zapfen herunter zu schlagen. Deshalb sind
Pinienkerne auch so teuer; nur Macadamianüsse sind noch teurer.
Spanien ist der mit Abstand wichtigste Pinienproduzent Westeuropas.
Amerikanische oder mexikanische Pinienkerne kommen nur selten auf den
Markt, jedoch drängen seit einiger Zeit billige Pinienkerne aus Asien
auf den Markt. Man erkennt die asiatischen Kerne an ihrer dreieckigen
Form und der braunen Spitze. Ausserdem schmecken sie weniger
aromatisch, als die aus dem Mittelmeerraum.

Was steckt in Pinienkernen:
Pinienkerne haben einen mandelartigen, feinen, leicht süsslichen
Geschmack. Pinienkerne sind weiss, cremigweich und besitzen einen sehr
hohen Fettanteil von 60%. Sie enthalten viel Vitamin B1 und Biotin.
Vitamin B1 ist wesentlich am Kohlenhydrat - und Energiestoffwechsel
beteiligt. Biotin ist wichtig für Haut und Haar und wird deshalb auch
als das "H-Vitamin" bezeichnet.

Einkauf und Lagerung:
Pinienkerne werden meist ohne Schale angeboten. Der hohe Preis ergibt
sich aus dem niedrigen Ertrag, aber auch aus den hohen
Qualitätsanforderungen hinsichtlich Geschmack, Farbe und Grösse der
Kerne. Keine Packungen mit abgelaufenem Verfallsdatum kaufen.
Kaufen sie auf keine Fall Nüsse unbekannter Herkunft, da man nicht
sichergehen kann, einwandfreie und streng kontrollierte Ware zu
erhalten. Wer länger aufbewahrten Nüssen einen "Frische-Kick"
verabreichen möchte, sollte sie vor dem Verzehr über Nacht in frische
Milch legen.

Tipps für die Küche:
In Tunesien kommen ein paar Pinienkerne in ein Glas mit Pfefferminztee.
Eine so genannte Pinienmilch aus gepressten Kernen und Wasser ist rund
ums Mittelmeer ein Energiespender für Genesende und Diäthalter.
Pinienkerne sind Pflicht bei der Herstellung einer original
italienischen Pesto. Pinienkerne schmecken noch würziger und
aromatischer, wenn man sie kurz ohne Fett in einer beschichteten Pfanne
anröstet. Sie sind ein leckerer Snack für zwischendurch.
Aber auch als Backzutat, als Mandelersatz oder auf Gemüse gestreut,
schmecken die Kerne köstlich.

Gast im Studio: Ernährungswissenschaftlerin Barbara Bjarnason

Rezepte:
Pistaziennapfkuchen Pinien-Kipferl
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/12/16/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/pista
zienundpinienkerne.rtf



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