Pistou (siehe auch Soupe au pistou)

  3 Knoblauchzehen grob gehackt
  40g Basilikum frisch
  2 Tomaten
  0.5ts Salz
  100g Cantal frisch geriebenoder Parmesan
  4tb Feines Olivenöl eventuelletwas mehr



Zubereitung:
Diese Basilikumsauce aus der Provence ist die klassische Beigabe zu
der berühmten Gemüsesuppe dieser Region. In der Haute Provence
wird sie noch zusatzlich mit Tomate zubereitet, die eine angenehme
Säure mitbringt und die Suppe noch etwas frischer schmecken Iässt.

Die Knoblauchzehen grob hacken. Das Basilikum waschen,
trockenschleudern, die Stiele entfernen, die Blätter mit dem Messer
oder einer Küchenschere in Streifen schneiden. Die Tomaten kräftig
grillen, hauten, die Kerne herausdrücken und das trockene
Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.

Zunächst den Knoblauch im Mörser fein stampfen, dann Basilikum und
Salz zufügen und zu einer Paste zerstossen.

ln mehreren Portionen den Käse und die Tomatenwürfel zugeben und
gründlich einarbeiten. Nach und nach das Olivenöl zugiessen und
so lange rühren, bis eine gleichmässige, pastenartige Creme
entstanden ist. Sie wird im Mörser zur Soupe au pistou serviert.

In diesem Fall einige Löffel der Suppenbrühe mit dem Pistou
verrühren. Weil die Sauce keinesfalls kochen darf, wird sie erst in
die bereits in Tellern angerichtete Suppe gerührt.

Nach Kräuter und Knoblauch, Teubner Edition, Gräfe und Unzer, 1993,
ISBN 3-7742-2074-3 (Rg)


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Aufbau, Saucen, P4



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