Pizokels aus Graubünden

 
Teig: 200g Ruch- oder Halbweissmehl
  100g Weissmehl
  0.5ts Salz
  3 Eier
  1.5dl Milch
 
Gemüse: 500g Gemüse der Saison, z.B.
   Karotten, Kartoffeln, Bohnen
   Krautstiele, Spinat etc.
  1sm Zwiebel
  75g Butter
  1 Zweig Salbei
   Pfeffer
   Sbrinz, gerieben



Zubereitung:
-- Wunschrezepte -- Erfasst von Uwe Müller 1. Für den Teig
die beiden Mehlsorten und Salz in einer Schüssel mischen.
Eier mit einem Deziliter Milch verquirlen, unter Rühren dazugiessen
und zu einem glatten Teig mischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30
Minuten quellen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Gemüse rüsten, schälen oder fädeln und
in mundgerechte Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne Salzwasser
aufkochen.
Zuerst die Gemüse mit kurzer Kochzeit (Krautstiele, Spinat, Wirz) ein
bis zwei Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, kalt
abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschliessend die Gemüse mit
längerer Kochzeit (Karotten, Kartoffeln, Bohnen) zehn bis 15 Minuten
kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken. Alle Gemüse mischen.
Kochwasser für die Pizokels aufheben.

3. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. In der Butter - zusammen
mit den Salbeiblättern - glasig dünsten. Die Gemüse beifügen,
würzen, mischen und warmhalten. 4.Das Gemüsekochwasser aufkochen. Den
Teig durchrühren, mit Milch etwas verdünnen, falls er zu dickflüssig
ist. Portionenweise auf ein nasses Brett streichen. Mit einem langen,
flachen Messer, das vorher jedesmal ins Wasser getaucht wird, Stücke
abschneiden und direkt ins kochende Wasser geben. Sobald die Pizokel an
die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen
und unter das Gemüse mischen.
Kurz erwärmen und mit Sbrinz sofort servieren.

Küchenpraxis Pizokels sind eine Mehlspeise, den Spätzli oder Knöpfli
sehr ähnlich. Der Teig dafür soll etwas dickflüssiger sein, damit
man ihn auf einem nassen Brett ausstreichen und in Streifen, Ecken oder
Stücke, eben Pizokel, schneiden kann.

Varianten:
Nach Belieben Schnittlauchröllchen oder gemischte gehackte Kräuter
unter den Pizokelteig mischen.
Pizokel können gut im voraus zubereitet werden: Mit etwas öl mischen,
damit sie nicht kleben. In einem gutverschliessbaren Behälter im
Kühlschrank aufbewahren.
In der Kastaniensaison: statt Kartoffeln einige gekochte, geschälte
Kastanien als Beilage beifügen.

Info Die kulinarische Vielfalt im Kanton Graubünden führt oft zu
Begriffsverwirrungen. Neben luftgetrocknetem Bündnerfleisch gehört
Gerstensuppe zu den Spezialitäten, die jeder kennt. Mehr Unsicherheit
herrscht bei den übrigen Gerichten, die man in den Ferien auf der
Speisekarte entdeckt und vielleicht auch einmal probiert hat. Welches
waren nun die Pizokels und welches der Maluns? Capuns heissen die
Mangoldwickel mit einer Füllung aus Spätzliteig,
Brotwürfelchen,Speck und Zwiebeln, angerichtet mit geriebenem Käse
und heisser Butter.

Maluns ist ein Gericht aus geriebenen, gekochten Kartoffeln und Mehl,
das langsam und sorgfältig gebraten und mit Apfelmus oder Alpkäse
serviert wird.

Pizokels - je nach Gegend heissen sie auch Pizzoccheri oder Pizzöcchar
- sind eine Art grosser Spätzli mit Gemüse, die nach Originalrezept
mit Buchweizenmehl - oder auch halb Buchweizen- und Weissmehl -
zubereitet werden. Weil Buchweizenmehl nicht überall erhältlich ist,
haben wir Ruchmehl oder Halbweiss- und Weissmehl verwendet.

Plain in Pigna ist ein mit Maismehl, Kartoffeln und Salami oder Salsiz
gemischtes, im Ofen überbackenes Gericht.



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