Pizza - eine runde Sache für jeden Geschmack (Info)

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Zubereitung:
Es gibt Leute, die sagen, wenn man sie einlädt: "Aber bitte, keine
Umstände, eine Pizza genügt." Wenn das jemand zu uns sagt, dann
erklären wir meist: "Pizza? So viel Arbeit wollten wir uns eigentlich
nicht machen." Dass Pizza inzwischen nur noch als Fertigware aus dem
Tiefkühlregal gesehen wird, finden wir richtig schade. Denn wir lieben
Pizza und halten sie für eine der grössten Erfindungen der Kochkunst.
Aber natürlich meinen wir nicht das Ding aus der Tiefkühlkostfabrik!
Eine richtige Pizza muss ganz dünn sein, einen unglaublich knusprigen
Boden haben, der Belag muss brodeln, der Käse kochen, der Schinken
glühen: Dann gehört sie zum Besten auf der Welt! Was lernen wir
daraus? Ein bisschen Mühe muss man sich schon geben.
Zunächst also den Teig selbst machen. Das ist nicht weiter schwierig.
Wichtig ist allerdings:
* Ein gutes Mehl - ein Anteil von gröber ausgemahlenem Mehl darin gibt
dem Teig mehr Kraft! - und echte Bierhefe, die ihn richtig gehen
lässt, den Geschmack verstärkt und die Knusprigkeit erhöht.

* Es genügen nicht einfach Tomaten aus der Packung oder aus der Dose
als Belag. Man kann sie freilich ohne Weiteres verwenden, sollte aber
unbedingt zuvor eine Sauce daraus kochen.

* Für eine gute Pizza ist der richtige Käse unerlässlich:
Mozzarella di Bufala muss es sein, also Mozzarella aus Büffelmilch.
Nur dieser Käse hat den nötigen Geschmack und bekommt die richtige
Konsistenz. Kuhmilch-Mozzarella wird zäh und ist obendrein fast
geschmacklos. Man braucht gar nicht viel davon (dies an alle, die
meinen, der Büffelkäse sei zu teuer) - deshalb schneidet man die
Käsekugeln ruhig in kleine Würfel, sie zergehen in der Ofenhitze auf
der Pizza und verbinden sich mit der Sauce. Nur so entsteht der
charakteristische Geschmack.

* Den Geschmack unterstützt ausserdem eine grosszügige Prise Oregano,
das typische Pizzagewürz, mit dem alles bestreut wird.
Salz und Pfeffer nicht vergessen.

* Das Allerwichtigste zum Schluss: Bevor die Pizza in den Ofen
kommt, wird alles grosszügig mit erstklassigem Olivenöl beträufelt!
Das Öl ist wichtig, weil es auch an der Oberfläche für ordentlich
Hitze sorgt. Fehlt dieses Öl, gerät die Pizza leicht langweilig und
zu trocken.

* Jetzt sofort in den Ofen damit, auf keinen Fall den belegten
Teigfladen auch nur einen Moment stehen lassen, sonst weicht er durch
und wird matschig.

* Und schliesslich ist entscheidend: die richtige Hitze. Dann kann
man bereits nach zwei Minuten die knusprige Pizza herausholen.
Deshalb braucht man zum perfekten Pizzabacken einen Stein.

_Pizzabacken auf dem Pizzastein_ "Ein Pizzastein, was ist das? So
etwas habe ich nicht", werden Sie vielleicht sagen. - Dann besorgen Sie
sich ihn! Wir behaupten, ohne einen solchen Stein kann man gar keine
richtige Pizza backen. Es handelt sich um eine Platte aus Schamott, die
Sie beim Ofensetzer bekommen. Messen Sie Ihren Ofen genau aus, denn die
Platte sollte gerade eben auf dem Ofenboden Platz finden, ihn
ausfüllen, aber rundum einen schmalen Rand lassen, damit Luft
zirkulieren kann.
Sollte der Boden Ihres Backofens platt sein, also keine Rillen
aufweisen, müssen Sie diesen Stein auf einen Rost legen, sonst
entsteht ein Hitzestau, den der Backofen übel nehmen könnte.
Ansonsten können Sie den Stein einfach auf den Boden legen. Den
Backofen auf volle Hitze vorheizen, etwa eine Stunde. Wenn Sie können,
schalten Sie auf "Intensiv" oder auf Unterhitze. Auf einem derart
vorgeheizten Stein klappt das mit der Pizza - vielleicht nicht in
einer, aber garantiert in zwei, höchstens drei Minuten.

Manche Backöfen bieten einen solchen Schamottstein als
Sonderausstattung. Bei diesen kann man ihn mit Hilfe einer
Heizschlange, die sich einfach einstöpseln lässt, noch intensiver
aufheizen. Auch diese Schamottplatte muss man etwa eine Stunde
vorheizen, bis sie die nötige Hitze gespeichert hat. Falls Sie diese
Energie schmerzt, ist es klug, gleich eine doppelte Menge Teig
vorzubereiten und anschliessend im ausgeschalteten Ofen in der
nachlassenden Hitze noch Brot oder Kuchen zu backen. Dieser Stein gibt
noch sehr lange genügend Hitze dafür ab. Auch für einen Braten, der,
nachdem er auf dem Herd bei höchster Heizstufe angebraten wurde, im
ausgeschalteten Ofen auf dem Stein langsam gar ziehen (oder schmoren)
kann.

Und wenn Ihnen all das zu viel Aufwand ist, Sie aber trotzdem unsere
Pizza ausprobieren möchten, dann nehmen Sie Ihr ganz normales
Backblech, das Sie auf der untersten Schiene im Ofen oder auf dem Boden
selbst vorheizen, bis etwas Mehl, das Sie darauf schütten, rasch
bräunt und sogar schwarz wird. Schubsen Sie dann die belegte Pizza mit
Schwung darauf: Sie werden sehen - auch diese Pizza hat etwas.

_Die Transportschaufel und anderes Werkzeug_ Eine Schaufel ist
unerlässlich, um die rohe Pizza mitsamt Belag von der Arbeitsplatte in
den Ofen zu befördern. Normalerweise ist dieser Pizzaheber aus Holz,
die Schaufelfläche halbrund, etwa so gross wie eine Springform und
vorn etwas abgeflacht, damit man damit unter den Teigfladen fahren
kann. Man bekommt ihn im Fachhandel, in Geschäften, die sich auf
Küchenutensilien spezialisiert haben, und in fast jedem Baumarkt.
Notfalls kann man sich auch mit einer Tortenplatte (Tortenheber)
behelfen - natürlich aus Metall, nicht etwa aus Plastik.

Nützlich für den Hobbypizzabäcker ist ausserdem der Pizzaschneider -
ein Gerät, das aussieht wie ein grosses Teigrädchen und mit dem man
die Pizza in mundgerechte Stücke schneiden kann. Nach Belieben in
Rauten, in Streifen oder Tortenstücke - so kann man sie aus der Hand
verspeisen. Mit diesem Rad lässt sich der knusprige Fladen erheblich
besser und akkurater teilen als mit jedem Messer, weil es auch
unbeeindruckt den weichen Belag durchdringt.

_Focaccia_ Dies ist, wenn man so will, die Urform der Pizza, nämlich
völlig ohne Belag - so simpel wie grossartig. Hierfür wird einfach
ein Hefeteigfladen zwei Finger dick ausgerollt, dann drückt man mit
den Fingern Dellen hinein.

In diesen Vertiefungen kann sich das Olivenöl sammeln, mit dem der
Fladen begossen wird. Es wird nur noch mit grobem Meersalz gewürzt,
eventuell auch mit ein paar frischen Rosmarinnadeln, der Fladen
schliesslich hellbraun gebacken, bis das Öl in seinen Vertiefungen
brodelt. Ein herrlich knuspriger Leckerbissen - zum Glas Wein, aber
auch statt Brot.

Natürlich kann man diese spartanische Form der Focaccia ebenfalls
verfeinern und anreichern. Vor allem in Ligurien hat man eine Vielzahl
von Belägen entwickelt, die sich jedoch von der Pizza immer deutlich
unterscheiden, weil keine Tomatensauce als Basis verwendet wird. Man
kann also Anchovis, Salami oder Schinkenstückchen auf der Oberfläche
verteilen, Käse (halbfeste, Schnittkäse oder sogar
Blauschimmelkäse), Zwiebelringe, Zucchinischeiben - aber stets nur
wenig, sozusagen als Gewürz, nicht wirklich als ein flächendeckender
Belag.

_Pizzabelag_ Es sei einfach unsäglich, was die Menschen alles auf die
Pizza schmeissen, beschwert sich Antonio Pace, der Präsident der
Vereinigung zum Schutz der wahren Pizza, "Pizza verace neapolitana":
"Die Pizza ist wie das Rad. Sie ist bereits die Krone der Schöpfung
und einfach perfekt, da muss man nicht weiter herumexperimentieren!"
Ihm geben wir insoweit Recht, als es klassische Regeln für den Belag
gibt, die nicht zu verbessern sind. Grundlage ist in jedem Fall: Die
Pizzaiola (=> Rezept).

_Pizzavariationen_ Es passen alle Zutaten auf eine Pizza, die in ihrem
Charakter in die Region gehören - also nach Italien, genaür nach
Neapel, woher die Urpizza eigentlich stammt. Und alles, was starke
Ofenhitze verträgt. Man kann also von A wie Anchovis bis Z wie
Zucchini die Palette der italienischen Zutaten ausnutzen. Zutaten wie
Lachs, Kaviar oder Ananasscheiben haben jedoch nichts darauf zu suchen
- sie sind nicht einmal originell, weil sie in der Hitze des Pizzaofens
kaputt gehen. Und wer frische Kräuter darauf haben möchte, zum
Beispiel Ruccola, muss sie entweder unter hitzebeständigen Zutaten
verstecken oder zum Schluss, das heisst, nachdem die Pizza den Ofen
verlassen hat, darüber streuen. So einfach ist das! Am berühmtesten
ist der Klassiker unter den Pizzen, die: Pizza Margherita (=> Rezept).

_Vier-Jahreszeiten-Pizza - quattro stagioni_ Jedes Viertel der Pizza
wird verschieden belegt, und zwar farblich aufeinander abgestimmt: ganz
nach Jahreszeit mit dem, was gerade Saison hat.

Aber zunächst die ganze Fläche mit Pizzaiola bestreichen. Dann ein
Viertel zum Beispiel mit ein paar Champignons, die in Butter mit
Zwiebeln angedünstet wurden. Das zweite Viertel mit Scheibchen von
Salsicce, den kleinen, luftgetrockneten Würsten. Das dritte Viertel
mit Mozzarella und frisch gekochten oder in Öl eingelegten
Artischockenherzen. Das letzte Viertel schliesslich mit Thunfisch
und/oder Sardellen.

Man kann natürlich seine Phantasie spielen lassen und auflegen, was
der Kühlschrank gerade bietet: grüne oder schwarze Oliven, Kleckse
von Olivenpaste, Schinkenfleckerl, Salamischeiben, Würfel von
getrockneten (und natürlich eingeweichten) Tomaten etc. Wichtig ist,
dass die Viertel deutlich voneinander getrennt sind, sonst wird es eine
Pizza Capricciosa, also die Pizza mit allem.

_Pizza Marinara_ Auch eines der klassischen, supereinfachen Rezepte:
Die Pizzen formen, mit Pizzaiola bestreichen, mit Knoblauchscheibchen
bedecken, dazwischen reichlich Sardellenfilets verteilen, mit viel grob
gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen, kein Salz hinzufügen (Anchovis
sind salzig genug), aber reichlich Olivenöl darüber träufeln -
knusprig backen. Zum Schluss frische Kräuter darüber streuen, zum
Beispiel Ruccola oder glatte Petersilie.

_Pizza quattro formaggi_ Wieder ist die Basis die wohlgewürzte
Pizzaiola. Man kann Oliven darauf verteilen, auch Schinkenflecke oder
Salamischeibchen. Und als Käse auf jedes Viertel eine andere Sorte:
Gorgonzola, junger Ziegenkäse, Mozzarella und Parmesan - letzterer
natürlich frisch gerieben. Wie immer Oregano, Pfeffer, und vor allem
das Olivenöl nicht vergessen! _Pizza Calzone_ Angeblich soll diese
Pizza durch das Ungeschick eines Pizzaiolos, eines Pizzabäckers,
entstanden sein, dem die Pizza beim Einschiessen in den Ofen aus
Versehen zusammengeklappt ist. Pizza "Hose" heisst die Variante, weil
die Füllung also "angezogen" ist.
Sie wird nur auf einer Hälfte der Pizza verteilt, der Boden wird dann
zusammengeklappt und -damit alles auch wirklich darin bleibt - der Saum
rundum zusammengeknifft. Während man eine Pizza eigentlich aus der
Hand isst, verspeist man den Calzone besser mit Messer und Gabel vom
Teller, sonst tropft die Füllung heraus. Füllen lässt sich der
Calzone mit allem, was man auch sonst als Belag verwendet.

Den Teig in Portionen teilen und zu runden Fladen dünn ausrollen.
Wie immer mit Pizzaiola bestreichen, nur zur Hälfte mit der Füllung
belegen: Knoblauch, Anchovis, geröstete Pinienkerne, Pilze, Auberginen
oder Zucchini - in diesem Fall sogar ruhig roh, allerdings auf keinen
Fall zu grob gewürfelt, sonst werden sie nicht gar. Auch
empfehlenswert: Mozzarella, Gorgonzola oder sogar Frischkäse. Gut
passen in die Füllung zudem Kapern und/oder Oliven.

Jeweils auf einer Hälfte der Teigfladen verteilen, mit Olivenöl
beträufeln, die leere Hälfte darüber klappen und rundum gut
zusammenkniffen. Im heissen Ofen etwa drei Minuten backen, bis der Teig
schön aufgebläht und gebräunt ist und knusprig aussieht.

_Getränketipp_ Im Allgemeinen trinkt man in Italien zur Pizza einen
leichten Rotwein, keine edlen Tropfen. Das kann ein Landwein sein oder
ein einfacher Chianti, auf keinen Fall eine riserva. Besteht der Belag
aus Fisch, bietet sich ein ebenso einfacher Weisswein (vielleicht ein
Frascati oder Orvieto oder auch "Falerio" für die Pizza Marinara) an -
was Martina empfiehlt, obwohl die Italiener auch in diesem Fall gerne
Rotwein zur Pizza trinken. Wenn sie nicht sogar ein kühles Bier
vorziehen - ein Vorschlag, dem Bernd mit einem zartbitteren deutschen
Pils sehr gerne Folge leistet.

Rezepte:
Pizza-Teig Pizzaiola - Tomatensugo Pizza Margherita Pizza Martina Pizza
mit Schinken Pizza mit Champignons
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/040312rezepte.rtf



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