Pla Khau Mau (*)

Pla Khau Mau (*)

		800g Meerbarschfilets
		3 Knoblauchzehen
		1tb Schwarze Pfefferkörner
		Helle Sojasauce
		2 Eier
		1 geh. TL Frischer Limettensaft
		Weissmehl
		2 Becher Grüner Reis; (**)
		Pflanzenfett; o. Erdnussöl zum Ausbacken
		1l Kokosmilch
		20g Galangalwurzel; (****)
		40g Zitronengras; (***)
		10g Zitronenblätter
		1tb Junger Ingwer
		1tb Zwiebeln
		1tb Karotten
		1tb Sellerie
		1tb Frühlingszwiebeln
		1tb Chilischoten
		1tb Maiskörner
		Fischsauce
		Zitronensaft
		Zucker
REF:		Rubrik von Michael Merz Meyer's 49/2000
		Wanphen Heimann Umgew. von Rene Gagnaux

Zubereitung:
(*) In grünem Reis gebratener Meerbarsch an einer
Kokosnuss-Ingwer-Sauce.

Galangalwurzel und Zitronengras mit schwerem Gegenstand klopfen und
quetschen. Zitronengrasblätter zwischen den Fingern zermalmen,
zusammen mit der Kokosnussmilch aufkochen und eine Stunde sanft
köcheln lassen. Absieben und weiterverwenden.

Sämtliche Gemüse- und Gewürzzutaten in die Kokosnussbrühe geben und
zehn Minuten köcheln. Mit Fischsauce, Zitronensaft und sehr wenig
Zucker abschmecken. Reservieren.

Fischfilets in 3 bis 4 Zentimeter grosse Stücke schneiden. In Mörser
den Knoblauch und den Pfeffer zerstossen. Sojasauce zugeben und die
Fischstücke darin drehen. Eier mit Gabel aufschlagen und Limettensaft
dazugeben. Fischfilets in wenig Mehl drehen, durch das Ei ziehen und
mit dem Reis "panieren".

Pflanzenfett oder Erdnussöl erhitzen und die Fischstücke darin
braten. Herausheben und auf viel Küchenpapier legen, damit das Fett
abgesaugt wird.

Auftragen und mit der Ingwer-Kokosnuss-Sauce servieren.

(**) Grüner Reis: Die appetitlich grüne Farbe dieses Reises muss
nicht von den Blättern des Pandangrases stammen. Deshalb lohntes sich
einmal mehr, die Produktedeklaration auf der Verpackung zu lesen.
Stammt der Reis aus Vietnam, ist seine Farbe durch chemische Zusätze
entstanden. Stammt er aus Thailand, so muss die Art des Farbzusatzes
genau deklariert sein. Steht bei "natürlicher Farbzusatz" eine Nummer
in Klammern, so stammt die Farbe aus dem Chemiewerk und nicht vom
Pandanblatt.

(***) Zitronengras: Es ist nicht das grüne Gras, das den Brühen,
Saucen und Suppen das zitronenfrische Aroma verleiht. Es ist der untere
holzige Wurzelstamm, den die asiatischen Küchemeister für
kulinarische Zwecke gebrauchen. Die äusseren zähen und grünen
Blätter sind alle entfernt. Das blasse grünlich-gelbe Wurzelstück
wird mit einem Küchenhammer oder einem ähnlich schweren Instrument
kräftig zerquetscht. Nur so kann das holzige Stück seine besten
Aromen abgeben. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass Zitronengras nicht
holzig angetrocknet ist und nicht leicht in der Hand liegt Ein heller
fester Wurzelstock liefert die besten Resultate. In die Erde
eingesteckte Wurzelstücke können erneut spriessen .und eine Pflanze
bilden, die ihrerseits Jungpflanzen macht. Achtung: Die grünen
lanzenförmigen Blätter des Zitronengrases besitzen messerscharfe
Kanten.

(****) Galangalwurzel: Es gibt manche Köche, die der Galangalwurzel
den Namen Thai-Ingwer geben, obwohl sie mit Ingwer nichts zu tun hat.
Die Galangalwurzel besitzt in ihren Aromen eine ganz klare Kampfernote.
Sie ist auch viel holziger und fester in ihrer Struktur als die
Ingwerwurzel und kann deshalb nur äusserst schwer portioniert werden.
Das wiederum ist der Grund, warum die Galangalwurzel vor dem Verbrauch
mit einem Küchenhammer zerquetscht werden muss. Nur so entlässt sie
ein Optimum an Geschmack in einen Sud oder eine Sauce. Die
Galangalwurzel gibt es auch als Konserve in Salzwasser. Sie besitzt
dann eine weichere Struktur und lässt sich sogar im Mixer pürieren.



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