Pochieren (Info)

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Zubereitung:
Die meisten Menschen essen Gemüse oder Fleisch gerne als gekochte
Mahlzeit. Sie möchten gerne "etwas warmes in den Bauch", das aber am
besten so zubereitet ist, dass sich darin noch möglichst viele gesunde
Inhaltsstoffe finden. Die Nahrung soll nicht "zerkocht" sein, nicht
geplatzt (Würstchen) und nicht zerfallen (Klösse).
Damit dies alles nicht geschieht, gibt es ein paar gute Regeln.
Pochieren ist zum Beispiel eine Möglichkeit, mit frischen Zutaten so
schonend umzugehen, dass sie weiter Biss und Fülle haben.

_Der Begriff "Pochieren"_ Pochieren ist ein Wort aus dem
Französischen, ganz genau aus dem "Küchen-Französisch". Es ist eine
Abwandlung des Wortes poche, das in Frankreich für unsere deutsche
"Tasche" steht. Was hat nun aber eine Tasche in der Küche verloren?
Natürlich nicht viel. Der Begriff "pochieren", diese sanfte Garmethode
in heissem, etwa 75°C warmen Wasser (also nicht kochend!), hat seinen
Ursprung in der Zubereitung von pochierten (verlorenen) Eiern. Um
pochierte Eier zu bekommen, muss man die Eier so sanft und genau ins
Wasser gleiten lassen, dass das Eiweiss den Eidotter umhüllt. Nicht
ganz einfach, aber lecker! _Pochierte Eier_ In das Wasser für die
Eier einen kräftigen Schuss Essig geben und zum Sieden bringen. Jedes
Ei mithilfe eines Löffels oder einer kleinen Suppenkelle aufschlagen
und in das siedende Wasser gleiten lassen. Damit das Ei pochiert ist,
muss nun das Eiweiss mit einem Esslöffel über das Eigelb gezogen
werden. Es zieht im Wasser etwa 4 Minuten. Ist das Ei genussfertig,
wird es einem Schaumlöffel aus dem Wasser gefischt. Man lässt es vor
dem Servieren abtropfen. Zu Eiern dieser Art passen leichte Sossen,
etwa mit Senf.

_Pochieren heute_ Pochieren ist auch heute noch eine sehr schonende
Garmethode. Sie betrifft nicht allein Eier, sondern Nahrungsmittel, wie
Gemüse, Fisch und Obst. Die Flüssigkeit, in der die Nahrung
zubereitet wird, liegt unter dem Siedepunkt. Es gibt Köche, die nennen
pochieren auch ganz schlicht "dämpfen".

Die Flüssigkeit, das Wasser, wird zum Kochen gebracht, dann wird die
Temperatur vermindert, bis sie nur noch "siedet". Erst jetzt kommt das
Gut hinein. Oder man gibt das Kochgut gleich hinein und lässt es mit
dem Wasser langsam heiss werden - aber nicht kochen! Bockwurst und
Wienerle lieben diese Methode. Wenn das Wasser zu heiss wird, platzen
sie wütend auf! Auch Klösse wollen nicht gekocht werden und mögen
diese sanfte Garmethode.

_Pochiertes Fleisch_ Nicht nur Gemüse, auch Fleisch und Innereien
kann man pochieren.
Meistens ist dies aber nur ein Zwischengang und das Fleisch wird
später weiter verarbeitet.

_Andere Garmethoden_ * Dünsten:
Dünsten ist das Garen im eigenen Saft. Es wird nur ein wenig Fett oder
Flüssigkeit zugegeben. Dünsten ist es eine sehr gesunde Art zu
kochen, da viele Inhaltsstoffe der Lebensmittel dadurch erhalten
bleiben. Gedünstet wird Gemüse, Fisch und für spezielle Süssspeisen
auch Obst.

* Schmoren:
Spricht man von Schmoren, so bedeutet dies, dass das Lebensmittel -
meist handelt es sich um Fleisch - in heissem Fett braun angebraten
wird, dann kommt Flüssigkeit (z.B. Brühe, Wasser, Wein) hinzu und das
Ganze schmort dann bei ungefähr 100 Grad in einem geschlossenen Topf
im Ofen (und verströmt die leckersten Düfte in der Küche).
Als Fleisch eignen sich Schwein, Rind und Lamm. Bei Gemüse Paprika,
Auberginen oder auch Kohl.

http://www.swr.de/buffet/data/pochieren.pdf



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