Pochierter Lachs auf Gurken

  4 Lachsfiletstücke a 150 g
  0.5 Schlangengurke in dünnen Scheiben
 
FÜR DEN POCHIERFOND: 2.5l Wasser
  200ml Essig
  30g Salz
  1 Möhre; gewürfelt
  2 Zwiebeln; gewürfelt
  1 Zweig Thymian
  1 Lorbeerblatt
   Petersilienstengel
  10 Pfefferkörner
 
SAUCE MOUSSELINE: 3 Eigelb
  2tb Wasser oder Pochierfond
  1tb Weisswein
  175g Zerlassene Butter
   Salz und Pfeffer
   Zitronensaft
  4tb Geschlagene Sahne
 
ERFASST AM 18.05.98 VON:  Ilka Spiess + Ulli Fetzer Aus dem letzten Erste-
   Klasse-Menü der Titanic



Zubereitung:
Alle Zutaten für den Fond bis auf Pfeffer in einen Topf geben und etwa
1 Std. köcheln lassen. Die Pfefferkörner nur die letzten 10 Min.
mitkochen lassen. Durch ein Sieb seihen und abkühlen lassen.
Lachsfilet in den Fond geben und langsam erhitzen bis zum Siedepunkt,
dann den Fisch noch 2-3 Min. ziehen lassen (nicht kochen!). Der Lachs
sollte innen noch rosa sein.

Für die Sauce mousseline Wasser, Wein, Eigelb, Pfeffer und Salz in
einem Topf verrühren. Mit dem Schneebesen bei kleiner Hitze oder auf
dem Wasserbad aufschlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Den Topf vom
Herd ziehen und langsam die Butter unterschlagen, dabei die weisslichen
Molkerückstände nicht mitverwenden. Mit Zitronensaft abschmecken und
geschlagene Sahne unterziehen. Teller mit Gurkenscheiben rosettenartig
auslegen, in die Mitte etwas Sauce geben und darauf den Lachs legen.
Mit Gurkenscheiben und Dillzweigen garnieren.



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