Pochierter Seeteufel mit Roten Rüben-Schaum auf Weiße ...

  600g Seeteufel
  1 Zitrone; den Saft
   Salz
   Koriander
  500g Fischfond
   Einige Zweige Dille
  150g Cannellini-Bohnen
  1l Hühnerfond
  80g Obers
  1 Knoblauchzehe
   Bohnenkraut
  250g Rote Rüben
  100ml Hühnerfond
  80g Butter
   Feinkristallzucker
   Kümmel (ganz)
  20g Himbeeressig
   Frisch gerissener Kren



Zubereitung:
Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, danach abseihen. Bohnen mit
dem Hühnerfond, Knoblauch und Bohnenkraut weich kochen. In der
Küchenmaschine pürieren, danach passieren. Die geschälten roten
Rüben in Würfel schneiden, in 20 g Butter anschwitzen. Zucker und
Kümmel zugeben, mit Himbeeressig und Hühnerfond auffüllen, kernig
kochen. Im Entsafter entsaften und mit 60 g kalter Butter montieren.
Mit dem Pürierstab aufmixen.

Fischfond aufkochen, den mit Zitronensaft, Salz und Koriander
gewürzten Seeteufel einlegen und 6 Minuten ziehen lassen.

Seeteufel auf dem Bohnenpüree anrichten, roten Rübenschaum rundum
giessen. Mit frisch geriebenem Kren bestreut servieren.

Getränk: Goldbräu

: O-Titel : Pochierter Seeteufel mit Roten Rüben-Schaum auf weissem
: > Bohnenpüree



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