Pochierter Seeteufel mit Roten Rüben-Schaum auf Weiße ...
600g Seeteufel | ||
1 Zitrone; den Saft | ||
Salz | ||
Koriander | ||
500g Fischfond | ||
Einige Zweige Dille | ||
150g Cannellini-Bohnen | ||
1l Hühnerfond | ||
80g Obers | ||
1 Knoblauchzehe | ||
Bohnenkraut | ||
250g Rote Rüben | ||
100ml Hühnerfond | ||
80g Butter | ||
Feinkristallzucker | ||
Kümmel (ganz) | ||
20g Himbeeressig | ||
Frisch gerissener Kren |
Zubereitung:
Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, danach abseihen. Bohnen mit
dem Hühnerfond, Knoblauch und Bohnenkraut weich kochen. In der
Küchenmaschine pürieren, danach passieren. Die geschälten roten
Rüben in Würfel schneiden, in 20 g Butter anschwitzen. Zucker und
Kümmel zugeben, mit Himbeeressig und Hühnerfond auffüllen, kernig
kochen. Im Entsafter entsaften und mit 60 g kalter Butter montieren.
Mit dem Pürierstab aufmixen.
Fischfond aufkochen, den mit Zitronensaft, Salz und Koriander
gewürzten Seeteufel einlegen und 6 Minuten ziehen lassen.
Seeteufel auf dem Bohnenpüree anrichten, roten Rübenschaum rundum
giessen. Mit frisch geriebenem Kren bestreut servieren.
Getränk: Goldbräu
: O-Titel : Pochierter Seeteufel mit Roten Rüben-Schaum auf weissem
: > Bohnenpüree
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