Biskuitrolle mit Sauerkirschen und Limettensahne

  750g Sauerkirschen, frisch
  100g Zucker
 
LIMETTENSAHNE: 7 Scheib. Gelatine, weiss
  3 Limetten
  0.25l Weisswein, trocken
  125g Zucker
  4 Eigelb
  375ml Schlagsahne
 
BISKUITROLLE: 4 Eier (L)
  120g Zucker
  1 Msp. Salz
  2 geh. TL Zitronenschale, abgerieben
  1tb Wassre
  80g Mehl
  60g Speisestärke
 
ZUM BESTREICHEN: 125ml Schlagsahne
  50g Mandelblettchen
  1tb Puderzucker



Zubereitung:
Am Vortag die Sauerkirschen über einer Schüssel entsteinen. Den
aufgefangenen Saft mit den Kernen und dem Zucker so lange sprudelnd
kochen, bis der Zucker gelöst ist. Den Saft durch ein Sieb über die
Kirschen giessen. Über Nacht stehen lassen.

Für die Limettensahne die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die
Limetten dünn abreiben, den Saft auspressen. Wein, Limettenschale und
~saft sowie die Hälfte des Zuckers in einem Topf zum Kochen bringen.
Eigelb und restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers auf
höchster Stufe in 4-5 Minuten schaumig rühren. Mit dem Schneebesen
unter den kochenden Wein rühren, bis eine dickliche Creme entsteht.
Den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und
unterrühren. Die Creme auskühlen lassen, zwischendurch umrühren.

Für die Biskuitrolle den Backofen auf 250DurchmesserC vorheizen. Ein
Backblech mit Backpapier belegen. Die Eier trennen. Eigelb mit der
Hälfte vom Zucker, Salz, Zitronenschale und Wasser mit den Quirlen des
Handrührers auf höchster Stufe in 5-6 Minuten zu einer dicklichen
Creme aufschlagen. Eiweiss mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee
schlagen. Zuerst etwas Eischnee unter die Eigelbmasse rühren, dann
Mehl und Speisestärke darübersieben. Mit dem restlichen Eischnee
gründlich unterheben, bis keine Eiweissflocken mehr zu sehen sind. Die
Biskuitmasse mit einer Palette oder einem breiten Messer auf das
vorbereitete Blech streichen. Auf der mittleren SChiene bei
250DurchmesserC 7-8 Minuten backen.

Ein Geschirrhandtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit dem
Zucker bestreuen. Den Biskuit sofort mit der Oberfläche nach unten auf
das Handtuch stürzen. Das Papier vorsichtig abziehen, den Biskuit von
der Längsseite mit dem Handtuch aufrollen, das Handtuch dabei
einrollen. Den Buskuit auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die
Mandelblättchen in der Nachhitze des Backofens auf der mittleren
Schiene goldbraun rösten.

Die Kirschen abtropfen lassen, den Saft anderweitig verwenden.

Die Sahne steifschlagen und unter die Limettencreme ziehen.

Den Biskuit auseinanderrollen, auf dem Handtuch liegen lassen. Die
Limettensahne gleichmässig auf den Biskuit streichen. Die Kirschen
gleichmässig darauf verteilen, 4-5 Minuten ruhen lassen.

Das Handtuch an der Längsseite anheben und den Biskuit nicht zu stramm
aufrollen. Die Sahne an den Enden glatt streichen. Die Rolle mit der
Nahtstelle nach unten auf ein Brett legen und 30 Minuten kühl stellen.
Die Sahne steif schlagen und die Rolle ringsum damit bestreichen. Mit
den ausgekühlten Mandelblättchen bestreuen und dünn mit Puderzucker
bestäuben.

Mit einem nassen Messer in Stücke schneiden.



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