Poëlé Minute de Marcassin Au Vinaigre - Frischlingske ...

  800g Fleisch von der Frischlingskeule
   Für die Marinade:
  1 Bouquet garni (Thymian- und Rosmarinzweige, 2 Lorbeerblätter)
  1bn Glatte Petersilie
  8 Wachholderbeeren
  1 Knoblauchzehe
  1ts Schwarze Pfefferkörner
  3tb Olivenöl
 
ANBRATEN & SAUCE: 30g Butter
  1tb Olivenöl
  2 Schalotten
  1 Möhre
  100ml Rotwein
  2tb Rotweinessig
  1 Msp. Zucker
  0.25l Wildfond
  250g Sahne



Zubereitung:
Frischlingskeule von Sehnen und Häutchen befreien. Fleisch in kleine
Würfel schneiden. Wachholderbeeren und Hälfte der Pfefferkörner im
Mörser zerkleinern. Anschliessend Mischung mit gepresstem Knoblauch, 1
EL gehackter Petersilie und dem Bouquet garni in einer Schüssel mit
Olivenöl vermischen. Fleischstücke darin wenden, über Nacht
zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Schalotten und Möhren fein
würfeln, restliche Petersilie klein hacken. Butter und Öl in einer
Pfanne erhitzen. Marinierte Fleischstücke darin scharf anbraten.
Anschliessend Fleisch in einer feuerfesten Schüssel mit Alufolie
zugedeckt im Backofen (120° C) warm stellen. Schalotten und Möhren in
verbliebenem Bratfett glasig dünsten, dann Petersilie kurz mitbraten.
Mit dem Essig ablöschen. Rotwein, Wildfond und Zucker hinzufügen und
auf die Hälfte reduzieren. Jetzt Sahne zugiessen und wiederum
reduzieren. Im Mörser zerstossene restliche Pfefferkörner
untermischen, salzen. Fleischstücke auf einen vorgewärmten Teller
geben, mit Sauce begiessen.

Dazu ein Selleriepüree reichen.

Trinkempfehlung: Bouzy rouge, Marc de Champagne (Digestif)

: O-Titel : Poële minute de marcassin au vinaigre -
: > Frischlingskeulen-Ragout in Weinessigsauce



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