Pogacsa Hefegebäck mit Griebenfüllung

 
Füllung (Tepertö): 2kg Ungeräucherter
   Durchwachsener Schweinespeck
   Salz
 
Teig: 1kg Mehl
  2 Würfel Hefe
   Ersatzweise 2 Päckchen Trockenhefe
  500ml Lauwarme Milch
  1tb Zucker
  1ts Salz
  250g Butter
  4 Eier



Zubereitung:
Schweineschmalz hat in der ungarischen Küche eine lange Tradition - ob
für Pogßcsen oder zum Anbraten von Fleisch. In den letzten Jahrzehnten
greifen die ungarischen Hausfrauen aber auch immer häufiger nach
Pflanzenöl. Verdrängen konnten es das Schweineschmalz nicht. Denn das
gibt vielen Gerichten ihren typisch ungarischen Geschmack.

Für die Füllung den Speck in kleine Stücke schneiden und in einem
grossen schweren Topf etwa 1 bis 2 Stunden langsam auslassen. Die
Grieben sollten dunkelbraun sein. Das Fett abschöpfen, erkalten
lassen.
Die Grieben durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen oder in
der Moulinette ganz fein hacken. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die
Hefe in einer Tasse lauwarmer Milch auflösen. Den Zucker einrühren.
5- 10 Min. an einem warmen, vor Zugluft geschützten Platz stehen
lassen, bis die Hefemischung Blasen wirft. mit der restlichen Milch,
Salz, Butter und 3 Eiern zum Mehl geben und 15 bis 20 Min. kräftig
durchkneten. Das ist wichtig für die Qualität der Pogßcsen. Bei
Verwendung von Trockenhefe alle Zutaten in eine Schüssel geben und
durchkneten wie beschrieben. Den Teig an einem geschützten Platz 45
Min.
gehen lassen. Den Teig kurz durchkneten, dann zu einem Rechteck von
etwa 3-5 mm Dicke ausrollen. Eine Hälfte dünn mit der Griebenmasse
bestreichen. Ganz leicht salzen. Die andere Hälfte darüber klappen.
Das so entstandene Rechteck etwas flachdrücken, eine Hälfte dünn mit
Griebenschmalz bestreichen. Ganz leicht salzen. Die andere Hälfte
darüber klappen. Noch einmal so verfahren. Das so entstandende
Rechteck etwas flach rollen. Es sollte etwa 2-3 cm dick sein. Die
Oberfläche mit einem Messer kreuzweise einritzen, mit dem restlichen,
verschlagenen Ei bestreichen und mit einer runden Ausstechform von etwa
10 cm Durchmesser Teigkreise ausstechen. Pogßcsen locker nebeneinander
in eine runde oder viereckige tiefe Form setzen, weitere 30 Min. gehen
lassen und im vorgeheizten Ofen bei 250 ° C etwa 30 Min. backen, bis
ein hineingestochenes Holzstäbchen sauber wieder herauskommt. Tipp: -
Schweineschmalz lässt sich einfrieren. Bei Bedarf mit einem
angewärmten Messer die benötigte Menge abschneiden oder -kratzen.



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