Polentabrot

Polentabrot

VORTEIG (LEVAIN):		20g Fermentierter fester Sauerteigstarter (s. Rezept), 8 Stunden vorher aufgefrischt
		60g Lauwarmes Wasser
		100g Weizenmehl Type 550
POLENTA:		35g Grobe Polenta (Petra: mittlere Körnung verwe
		175g Kaltes Wasser
TEIG:		390g Kaltes Wasser
		565g Weizenmehl Type 550**
		35g Gluten*
		Fermentierter Vorteig
		18g Salz (1 El + 3/4 Tl)
		Abgekühlte Polenta
		Grobe Polenta; für die Brotoberfläche

Zubereitung:
Den Starter in einer kleinen Schüssel im Wasser auflösen. Das Mehl
zugeben und solange kneten, bis man einen weichen glatten Teig erhält.
Diesen in ein Gefäss geben und über Nacht abgedeckt fermentieren
lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat und der Teig bei leichtem
Pressen nachgibt.

Polenta und Wasser in ein mikrowellentaugliches Gefäss geben und auf
voller Wattzahl 4 Minuten kochen. Umrühren und nochmals 2 Minuten
kochen. Die Mischung sollte sehr dick sein. Alternativ kann man die
Polenta auch in einem kleinen Kochtopf unter Rühren etwa 5 Minuten
sehr dick kochen. Die Polenta auf einen Teller streichen und etwa 20
Minuten abkühlen lassen.

Weizenmehl und Gluten mischen.

Das kalte Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die
Mehlmischung zugeben. Nur kurz mit dem Knethaken durchmischen, bis sich
gerade eben ein grober Teig formt, diesen 15 Minuten ruhen lassen
(Autolyse).

Mit dem Knethaken den Teig dann auf mittlerer Geschwindigkeit 15
Minuten kneten, bis er sehr glatt ist. Erst dann den fermentierten
Vorteig und das Salz zugeben, weitermischen, bis der Teig fest und
glatt ist. Nun die (inzwischen feste) Polenta in Stückchen zugeben und
weiterkneten, bis sie völlig absorbiert ist. Der Teig wird jetzt
deutlich feuchter und klebriger.

Den Teig direkt aus der Schüssel der Küchenmaschine in eine grosse,
leicht geölte Schüssel geben und etwa 3 1/2 Stunden gehen lassen, bis
er luftig ist, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat. In dieser
Zeit den Teig 3mal (nach 30, 60 und 90 Minuten) zusammenfalten (s.
Glossar), die restliche Zeit ungestört gehen lassen. Das
Zusammenfalten festigt den Teig deutlich.

Die Oberfläche des Teiges und die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig
auf die Arbeitsfläche stürzen und mit einem Teigabstecher in 2
Hälften teilen. Jede Hälfte sollte etwa 650 g wiegen. Die Teiglinge
leicht rund formen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 15 Minuten ruhen
lassen.

Etwas Polentagriess auf einen Teller oder in eine flache Schale geben.
Die Teiglinge zu runden Laiben formen, die Oberfläche mit Wasser
besprühen, dann mit der feuchten Oberfläche in die Polenta legen.
Nun die Laibe mit der Polentaseite nach unten in Gärkörbe legen,
diese in Plastiktüten stecken. Die Brote etwa 2-2 1/2(-3) Stunden
gehen lassen, bis sie sich gut ausgedehnt haben. (Die Brote gehen dabei
nicht sehr stark, also nicht zu doppeltem Volumen auf, sind aber schön
luftig).

Mindestens 45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem
Brotbackstein auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Die Brote unmittelbar vor dem Backen auf zwei Blatt Backpapier stürzen
und mit einer scharfen Klinge spiralförmig einschneiden, dabei in der
Mitte beginnend in einem Zug schneiden, indem man das Papier mitsamt
dem Brot dreht und die Klinge dabei fast waagrecht hält. Evt.den
Einschnitt dann nochmals tiefer nachschneiden. Die Brote mit dem
Backpapier einschiessen und 40-45 Minuten bcken, bis sie rundum
gleichmässig gebräunt sind (Ich habe die Brote nacheinander
gebacken). Die Brote herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Brote geht im Ofen wunderbar auf. Sie haben
eine dünne, sehr knusprige Kruste , die durch den schneckenförmigen
Einschnitt sehr attraktiv aussieht und eine grobporige, elastische
Krume. Ausgezeichnet! **das Originalrezept verwendet 265 g "unbleached
bread flour, preferably organic with 11,5-12% protein" und 365 g
"unbleached highgluten flour, preferably organic with 13-14% protein"



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