Polnische Grützen, Begriffe und Basisrezept

 
Geröstete Buchweizengrütze: 1 Tas. Gebrannte Buchweizengrütz
  50g Schmalz
  1.5 Tas. Wasser; gesalzen Oder
  1.5 Tas. Sud aus getrocknete Pilzen



Zubereitung:
Die Polen sind immer grosse Freunde und Kenner der Grütze (russisch
kascha) gewesen und geblieben. Schon vor Jahrhunderten waren viele
Arten der Zubereitung von Grütze bekannt. Aus ihr wurden sämige,
nahrhafte Suppen bereitet, sie wurde in Milch gekocht, im Ofen gebacken
und geröstet, mit ausgelassenem Speck, mit Butter, Öl und Käse
angerichtet, mit Pilzen und Pflaumen verfeinert und - da man auf die
Kartoffel noch einige Jahrhunderte warten musste - reichlich mit Sauce
übergossen zu Fleisch aller Art gereicht.

Nach dem Auftauchen der Kartoffel begann die Vorliebe für Grütze
nachzulassen, ganz erlosch sie allerdings nie. Die heutige polnische
Kuche hält die zu Rinderbraten und besonders zu Rouladen gereichte
Buchweizengrütze, die Weizengrütze und die im Geschmack zarte
Krakaür Grütze hoch in Ehren.

Begriff: Buchweizengrütze

Sie wird unter den polnischen Grützen am meisten geschätzt und
besitzt ein ausgeprägtes Aroma und einen charakteristischen Geschmack.
Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinebraten sowie
Bratensaucen - anstelle von Kartoffeln - serviert. Sie wird auch zu
süsser, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille) serviert.

Besonders geschätzt ist die "gebrannte" Grütze, das heisst roh
geröstete Grütze von dunkler Farbe und intensiverem Geschmack.

Begriff: Krakaür Grütze

Eine sehr zarte, feinkörnige, geradezu erlesene Grütze, die aus
entsprechend gemahlenem Buchweizen gewonnen wird.

Sie war die Lieblingsgrütze der Königin Anna Jagiellonka (1523-1596),
die regelmässig aus Krakow an den Warschauer Königshof geliefert
wurde, denn die Königin zog die Krakaür Grütze dem als Luxus
geltenden Reis vor.

Krakaür Grütze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl
salzig als auch süss.

Rezept: Geröstete Buchweizengrütze

Schmalz in eine Pfanne erhitzen und die "gebrannte" Buchweizengrütze
(nach sorgfältigem Verlesen: in der Grütze können sich Steinchen und
andere Verunreinigungen befinden) unter Rühren so lange rösten, bis
die Körner mit Fett gesättigt und leicht gebräunt sind (mit Schmalz
ist die Grütze deutlich schmackhafter als mit Butter).

Dann mit gesalzenem siedendem Wasser übergiessen und auf kleiner
Flamme, am besten auf einer Asbestplatte, ziehen lassen.

Hat die Grütze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne für 45 Minuten in
die mässig heisse Backröhre (ca. 200 oC) stellen. Die so zubereitete
Grütze ist herrlich locker.

Anstatt mit Wasser kann die Grütze auch mit einem leichten Sud aus
(getrockneten) Pilzen übergossen werden.

Ganz typisch: als Beilage zu Zrazy zawijane (gefüllte
Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch serviert.



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