Pompano unter Kartoffelschuppen

 
Fisch:: 2 Pompanos, je 400-500 g
   Salz, Pfeffer (weiss)
   Mehl zum Bestäuben
  4 längliche, festkochende Kartoffeln (evtl. mehr)
  1tb Butter, zerlassen
  3tb Pflanzenöl zum Braten
 
Für die Rotweinzwiebeln:: 0.5l Rotwein
  250g Perlzwiebeln
  1tb Pflanzenöl
  1 Thymian
  1tb Zucker
  1tb Honig
  1pn Salz
 
Für die Safransauce:: 15g Butter
  30g Zwiebelwürfel
  20g Lauchstreifen, weiss
  20g Fenchel, gehackt
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  1 Lorbeerblatt
  0.125l Weisswein
  0.25l Fischfond (s. Rezept)
  150ml Sahne
   einige Safranfäden
  1tb geschlagene Sahne
   Salz, frisch gemahlener, weisser Pfeffer



Zubereitung:
Fische ausnehmen, Kopf abschneiden, unter fliessendem, kalten Wasser
waschen, häuten, salzen, pfeffern, in Mehl wenden. Das überschüssige
Mehl abklopfen.
Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke
Scheiben schneiden. An der Kopfseite beginnend die Kartoffelscheiben
dachziegelartig auflegen und vorsichtig andrücken. Mit zerlassener
Butter betreichen, damit sie sich nicht verfärben und auch besser
zusammenhalten.

für die Rotweinzwiebeln den Rotwein in einem Topf auf 1/10 reduzieren.
Geschälte Perlzwiebeln in in Öl in einer Pfanne zusammen mit dem
Thymian anschwitzen. Zucker und Honig hinzu und alles leicht
karamelisieren lassen.
Den reduzierten Wein zugeben, salzen. Zwiebeln in ca. 5 Min weich
dünsten.

Für die Sauce Butter zerlassen, Gemüse und Knoblauch darin
anschwitzen, Lorbeerblatt einlegen. Mit dem Wein ablöschen und auf die
Hälfte einkochen.
Den Fond zugiessen und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Sahne
zugeben, einmal aufkochen lassen, homogenisieren mit einem Mixer und
durch ein Spitzsieb passieren.. Die Safranfäden unterrühren und 10
Min. stehen lassen, damit die Sauce die Farbe des Safrans annehmen
kann. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen und die geschlagene
Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Braten der Fische das Öl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und
den Fisch auf der Kortoffelseite goldbraun anbraten, vorsichtig wenden
und bei 200 °C im vorgeheizten Backofen 15-20 Min fertiggaren.

Den Fisch mit den Zwiebeln anrichten und mit Dill garnieren.
(Anmerkung: Ich würde Fenchelgrün nehmen, passt in diesem Fall
besser).

erfasst von Christel Tolksdorf Quelle: Seafood, Teubner Edition



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