Portulak-Risotto mit Lachs-Rosetten

 
FÜR DEN RISOTTO: 30g Sechskornmischung (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Hirse)
  30g Wildreis
  120g Natur-Risottoreis
  40ml Olivenöl
  60g Zwiebeln
  200ml Weisswein
  200ml Gemüsebrühe
  30g Perlgraupen
  30g Buchweizen
  60g Portulak
  20g Trippmadam, (lat.: Sedum reflexum)
  20g Creme fraiche
  60g Parmesan, gerieben
  50ml Schlagsahne
   Meersalz
   Pfeffer
 
FÜR DIE LACHS-ROSETTEN: 12 Scheib. Lachsfilet, a 30g (vom Lachsfilet längs geschnitten, etwa 3 mm dick, 3 cm breit und 20 cm lang)
  12 Schnittlauch-Halme, 20 cm lang
   Salz
 
FÜR DIE PORTULAK-SAUCE: 40g Portulak
  10ml Olivenöl
  0.5ts Honig
   Salz
 
ZUM GARNIEREN:  Etwas Portulak



Zubereitung:
1. Für das Risotto Sechskornmischung und Wildreis in getrennten
Schälchen über Nacht einweichen, am nächsten Tag abtropfen lassen
2. Olivenöl in einem Gusstopf erhitzen 3. Natur-Risottoreis unter
ständigem Rühren anrösten, bis er anfängt zu knacken (wie Popcorn)
4. fein gehackte Zwiebel unterrühren und andünsten 5. unter
ständigem Rühren Weisswein und nach und nach etwas Gemüsebrühe
dazugeben 6. etwa 20 Minuten garen, bis das Risotto "al dente" ist 7.
den eingeweichten Wildreis mit restlicher Gemüsebrühe etwa 5 Minuten
kochen, durch ein Sieb giessen und die Brühe auffangen 8. darin die
Sechskornmischung, die Perlgraupen etwa 8 Minuten und den Buchweizen
etwa 1 Minute kochen 9. kurz vor dem Servieren alle Körner zusammen
in einen Topf geben und erwärmen 10. Creme fraiche, gezupften
Portulak und Trippmadam dazugeben 11. alles vom Herd nehmen und
Parmesan und Sahne unter das Risotto mischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

12. Für die Lachs-Rosetten leicht gesalzene Lachsscheiben aufrollen
und mit Schnittlauch festbinden 13. auf einem eingefetteten Backblech
bei 70 Grad Celsius etwa 12 Minuten garen.

Anrichten: Risotto mit Hilfe eines Metallrings auf vier vorgewärmte
Teller verteilen. Tropfenweise mit Portulak-Sauce umgeben und jeweils
drei Lachs-Rosetten dazulegen. Mit etwas Portulak garnieren.



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