Portulak-Risotto mit Lachs-Rosetten
FÃœR DEN RISOTTO: | 30g Sechskornmischung (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Hirse) | |
30g Wildreis | ||
120g Natur-Risottoreis | ||
40ml Olivenöl | ||
60g Zwiebeln | ||
200ml Weisswein | ||
200ml Gemüsebrühe | ||
30g Perlgraupen | ||
30g Buchweizen | ||
60g Portulak | ||
20g Trippmadam, (lat.: Sedum reflexum) | ||
20g Creme fraiche | ||
60g Parmesan, gerieben | ||
50ml Schlagsahne | ||
Meersalz | ||
Pfeffer | ||
FÜR DIE LACHS-ROSETTEN: | 12 Scheib. Lachsfilet, a 30g (vom Lachsfilet längs geschnitten, etwa 3 mm dick, 3 cm breit und 20 cm lang) | |
12 Schnittlauch-Halme, 20 cm lang | ||
Salz | ||
FÃœR DIE PORTULAK-SAUCE: | 40g Portulak | |
10ml Olivenöl | ||
0.5ts Honig | ||
Salz | ||
ZUM GARNIEREN: | Etwas Portulak |
Zubereitung:
1. Für das Risotto Sechskornmischung und Wildreis in getrennten
Schälchen über Nacht einweichen, am nächsten Tag abtropfen lassen
2. Olivenöl in einem Gusstopf erhitzen 3. Natur-Risottoreis unter
ständigem Rühren anrösten, bis er anfängt zu knacken (wie Popcorn)
4. fein gehackte Zwiebel unterrühren und andünsten 5. unter
ständigem Rühren Weisswein und nach und nach etwas Gemüsebrühe
dazugeben 6. etwa 20 Minuten garen, bis das Risotto "al dente" ist 7.
den eingeweichten Wildreis mit restlicher Gemüsebrühe etwa 5 Minuten
kochen, durch ein Sieb giessen und die Brühe auffangen 8. darin die
Sechskornmischung, die Perlgraupen etwa 8 Minuten und den Buchweizen
etwa 1 Minute kochen 9. kurz vor dem Servieren alle Körner zusammen
in einen Topf geben und erwärmen 10. Creme fraiche, gezupften
Portulak und Trippmadam dazugeben 11. alles vom Herd nehmen und
Parmesan und Sahne unter das Risotto mischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
12. Für die Lachs-Rosetten leicht gesalzene Lachsscheiben aufrollen
und mit Schnittlauch festbinden 13. auf einem eingefetteten Backblech
bei 70 Grad Celsius etwa 12 Minuten garen.
Anrichten: Risotto mit Hilfe eines Metallrings auf vier vorgewärmte
Teller verteilen. Tropfenweise mit Portulak-Sauce umgeben und jeweils
drei Lachs-Rosetten dazulegen. Mit etwas Portulak garnieren.
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