Pot Au Feu Von Bouchot- Und Jakobsmuscheln

 
Fenchelgemüse Und Fond: 4g Safranfäden
  3 Fenchelknollen
  3 Schalotten
  1 Knoblauchzehe
   Salz, Pfeffer
  1cl Pernod
  100ml Riesling halbtrocken
  500ml Geflügel- oder Fischfond
   Olivenöl
  50g Stärke
  80g Butter
  1 Tomate
  1 Dillzweig
 
Muscheln: 8 Jakobsmuscheln
  200g Bouchotmuscheln
  1 Knoblauchzehe
  2 Champignons
  50g Sellerie
  1 Möhre
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl
  100ml Riesling trocken
  200ml Fischfond
 
Safrankartoffeln: 2 Geschälte Kartoffeln
  4g Safran
  300ml Geflügelfond
 
Erfasst Am 07.03.1999 Von:  Ulli Fetzer Swr - "Einfach



Zubereitung:
Die Fenchelknolle in der Mitte teilen. Einen Teil vom Strunk entfernen
(jedoch so, dass er weiterhin als Fenchelknolle zusammenhält), in 2 mm
dicke Scheiben schneiden. Falls vorhanden kann man hier eine Gemüse-
Mandoline oder eine Küchenmaschine zuhilfe nehmen.

Die geschälten Schalotten mit der geschälten Knoblauchzehe und dem
geschnittenen Fenchel in eine Pfanne geben. Nach kurzem Anbraten eine
Prise Zucker dazugeben. Mit Riesling abgelöscht.

Den Fischfond und die Safranfäden hinzugeben. Der Topf mit dem Fenchel
wird mit einem Deckel abgedeckt und bei 160°C ca. 20 Minuten im Ofen
gegart (nach 15 Minuten kurze Bissprobe damit das Gemüse nicht zu
weich gekocht wird). Nachdem das Gemüse gar ist, den Fond abseiht.
Noch einmal kurz reduzieren und mit Weizenpuderstärke binden. Mit
kalten Butterwürfelchen und dem Stabmixer aufmontieren. Zum Schluss
noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Damit das Fenchelgemüse "fröhlich" aussieht, die Haut einer Tomate
einritzen, den Strunk herausschneiden, in heissem Wasser 10 Sekunden
blanchieren. In kaltem Wasser abgeschrecken. Anschliessend vierteln,
vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Diese Streifen
werden zusammen mit dem gehackten Dill kurz vor dem Servieren unters
Fenchelgemüse gegeben.

Die Jakobsmuscheln von der Schale entfernen. Dieses geschieht durch
vorsichtiges Aufschneiden auf der flachen Seite der Muschel. Dann die
Innereien und den Corail (das ist der halbmondförmige, orangefarbene
Rogen der Jakobsmuschel) herausnehmen. Die Muschel kurz wässern, dann
trockentupfen und in Olivenöl an beiden Seiten kurz braten.
Jakobsmuscheln sollten noch glasig sein!

Für die Bouchotmuscheln Gemüse, Champignons, Schalotten und Knoblauch
in
Olivenöl anschwitzen. Dann gibt man die Muscheln hinzu, löscht sie
mit 100 ml Riesling ab, füllt mit dem Fischfond auf und lässt das
Ganze 5 Minuten köcheln bis die Bouchotmuscheln sich öffnen.

Die Kartoffeln mit einem Pariser Ausstecher als runde Kugeln ausstechen
und in der Brühe mit dem Safran kochen (Kartoffeln sollten noch Biss
haben und nicht zu weich gekocht werden). Das Anrichten geschieht in
einem tiefen Suppenteller. Zuerst wird das Safran-Fenchelgemüse mit
den Tomaten verteilt, dann die Muscheln hineinlegen. Ebenso die
Safrankartoffeln verteilen und anschliessend den aufgebutterten
Fenchelsud über Gemüse und Muscheln nappieren (leicht bedecken).



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