Pot Au Feu Von Stockfisch Und Flusskrebsen

  1 Stockfischseite
  0.5l Milch
  30g Getrocknete Tomaten
  20g Karpernfrüchte
  1sm Zwiebel
  5 Schwarze Oliven
  1 Ei
  1tb Mis de Pain; ca.
   Olivenöl zum Braten,
   Salz
  16 Flusskrebse; vorzugsweise Australische Yabbis gekoch
  1ts Tomatenmark
  0.25l Weisswein
  2l Klarer Fischfond
  16 Schwarze Oliven
  16 Karpernfrüchte
  4sm Fenchelknollen
  8sm Karotten
  1 Staudensellerie
  1 Junger Kohlrabi
  4 Frühlingszwiebeln
  80g Zucker-Kaiserschoten
  1pn Safranfäden
  40g Butter in kleinen Würfeln
  2tb Tapiokastärke
  1tb Wermuth
   Kerbel
 
Erfasst Am 29.03.00 Von:  Ilka Spiess Einfach köstlich! Kochen mit Frank Seimetz



Zubereitung:
Stockfisch in einem Eimer 2 Tage einweichen. Dabei öfter das Wasser
abgiessen und erneuern. Am dritten Tag das Wasser durch Milch ersetzen
und über Nacht darin ziehen lassen. Den Fisch unter klarem Wasser
abspülen, abpflücken und würfeln.

Von 8 Flusskrebsen nur die Schwänze aus der Schale lösen, dabei
darauf achten, dass der Kopf nicht abgetrennt wird. Die Krebse werden
später als Einlage für das Pot au feu verwendet. Die restlichen
Krebse komplett aus der Schale pellen und den Kopf vom Schwanz trennen.
Die Schalen als Suppenansatz und das Fleisch als Bestandteil der
Bällchen verwenden.

Die Flusskrebsschalen in Olivenöl leicht rösten, tomatisieren und mit
dem Weisswein und dem Fischfond auffüllen. Ca. 20 Min. langsam
köcheln lassen. Den Fond durch ein Tuch passieren.

Gemüse schälen und in Form schneiden. Gemüse je nach Kochzeit nach
und nach in den Fond geben und darin garen. Fond mit Safran und
gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butterwürfel
einrühren und mit Wermuth angerührtem Tapioka leicht binden. Deko-
Flusskrebse in dem Fond erwärmen.

Gewürfelte, getrocknete Tomaten, Kapern, Zwiebel und Oliven mit dem
Flusskrebsfleisch, dem mis de pain und dem Ei vermengen. Kleine
Bällchen aus der Masse formen und in einer beschichteten Pfanne
goldgelb backen.

Gemüse und Flusskrebse in einem tiefen Teller schön arrangieren.
Die Bällchen einsetzen und mit dem Fond übergiessen. Die Bällchen
mit frischem Kerbel dekorieren.



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