Pot au feu von Stockfisch und Flusskrebsen

  1 Stockfischseite
  0.5l Milch
  30g Getrocknete Tomaten
  20g Kapernfrüchte; (1)
  1sm Zwiebel
  5 Schwarze Oliven
  1 Ei
  1tb Mie de Pain; +/-
   Olivenöl
   Salz
  16 Flusskrebse; gekocht
  1 geh. TL Tomatenmark
  0.25l Weisswein
  2l Klarer Fischfond
  16 Schwarze Oliven
  16 Kapernfrüchte; (2)
  4sm Fenchelknollen
  8sm Karotten
  1 Staudensellerie
  1 Junger Kohlrabi
  4 Frühlingszwiebeln
  80g Zucker-Kaiserschoten
  1 Msp. Safranfäden
  40g Butter; in kleinen Würfeln
  2tb Tapiokastärke
  1tb Wermuth
   Kerbel
 
REF:  Frank Seimetz Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Stockfisch zwei Tage in vielem Wasser einweichen. Dabei öfter das
Wasser abgiessen und erneuern. Am dritten Tag das Wasser durch Milch
ersetzen und über Nacht darin ziehen lassen. Den Fisch unter klarem
Wasser abspülen, abpflücken und würfeln.

Von der Hälfte der Flusskrebsen nur die Schwänze aus der Schale
lösen, dabei darauf achten, dass der Kopf nicht abgetrennt wird. Die
Krebse werden später als Einlage für das Pot au feu verwendet.

Die restlichen Krebse komplett aus der Schale pellen und den Kopf vom
Schwanz trennen. Die Schalen als Suppenansatz und das Fleisch als
Bestandteil der Bällchen verwenden.

Die Flusskrebsschalen in Olivenöl leicht rösten, die getrocknete
Tomaten und die Kapern (1) beigeben und mit dem Weisswein und dem
Fischfond auffüllen. Ca. zwanzig Minuten langsam köcheln lassen.
Den Fond durch ein Tuch passieren.

Gemüse schälen und in Form schneiden. Gemüse je nach Kochzeit nach
und nach in den Fond geben und darin garen. Fond mit Safran und
gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butterwürfel
einrühren und mit Wermuth angerührtem Tapioka leicht binden. Die
beiseitegestellte Flusskrebse in dem Fond erwärmen.

Gewürfelte, getrocknete Tomaten, Kapern (2), Zwiebel und Oliven mit
dem Flusskrebsfleisch, dem mie de pain und dem Ei vermengen. Kleine
Bällchen aus der Masse formen und in einer beschichteten Pfanne
goldgelb backen.

Gemüse und Flusskrebse in einem tiefen Teller schön arrangieren. Die
Bällchen einsetzen und mit dem Fond übergiessen. Die Bällchen mit
frischem Kerbel dekorieren.



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