Pot-au-feu von der Ente

  1 Ente, ca. 1.8 kg schwer
 
FOND: 3tb Olivenöl
  2 Rüebli
  0.25 Sellerieknolle
  1 Lauchstengel
  15dl Wasser
  6 Champignons
  1 Zwiebel; besteckt mit
  1 Lorbeerblatt; und
  2 Nelken
  6 Petersilienzweige
  2 Thymianzweige
  8 Schwarze Pfefferkörner zerdrückt
 
POT-AU-FEU: 4 Rüebli
  2 Kohlrabi
  2 Lauchstengel
  1 Handvoll grüne Bohnen
  1pn Safran
  2tb Petersilie; gehackt
  1tb Kerbelblättchen
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  d'Chuchi 3/92 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Von der Ente die Brustfilets und die Keulen auslösen und enthäuten.
Die Karkasse (Knochen) in Stücke teilen.

Für den Fond die Knochen im Olivenöl kräftig anbraten. Die Gemüse
für den Fond rüsten und in Stücke schneiden. Beifügen und einen
Moment mitbraten. Wasser dazugiessen und die restlichen Fond-Zutaten
beigeben. Auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden kochen lassen. Absieben.

Den Fond aufkochen. Zuerst die Keulen hineingeben und auf kleinem Feuer
fünfzehn Minuten sanft kochen lassen. Dann die Brustfilets dazulegen
und alles weitere fünfundzwanwig Minuten gar ziehen lassen; die
Bruststücke sollen noch leicht rosa sein.

Das Gemüse für den Potau-feu rüsten und in kleinfingergrosse
Stengelchen schneiden. In Salzwasser fünf Minuten blanchieren.
Abschütten und gleichzeitig mit den Brustfilets in den Entenfond
geben.

Fleisch und Gemüse herausheben. Die Brustfilets in Streifen, das
Keulenfleisch in Stücke schneiden. Mit dem Gemüse in einer Schüssel
anrichten.

Den Fond aufkochen. Mit dem Safran, den Kräutern, Salz und Pfeffer
würzen. Zum Fleisch und Gemüse giessen.



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