Poularde in Biersauce

  1 Poularde (2-2,5 kg)
  120g Butter
  2md Zwiebeln
  500g Champignons
  1 Zweig Koriandergrün
  1 Zweig Frischer oder 1 Tl getrockneter Thymia
  375ml St. Feuillien Blonde (ersatzweise helles
   Hefeweißbier)
  500ml Geflügelbrühe
   Salz, Pfeffer
  250ml Crème fraîche



Zubereitung:
Chicoree ist die Zufallsentdeckung eines belgischen Bauern, der in der
Mitte des 19. Jahrhunderts beim Umgraben auf wilde Zichorienwurzeln
stiess. Sie sahen wie lange gelbliche Schösslinge aus. Unser heutiger
Chicoree ist das Ergebnis züchterischer Verbesserung. Insbesondere der
belgische Botaniker Brezier hat sich um das feine Aroma dieser
Gemüsepflanze verdient gemacht, zu deren Haupterzeugern nach wie vor
Belgien gehört. Chicoree ist im Winter am besten. Auf Flämisch wird
er, geradezu poetisch, "witloof" - "Weisslaub" genannt. Er darf nicht
grün werden, sonst verliert der seinen mild-bitteren Geschmack.

Die Poularde in 8 Teile zerlegen, d.h. Brust und Rücken halbieren. In
60 g Butter goldbraun braten. Herausnehmen, Butter abgiessen.
Poulardenteile in die Sauteuse zurückgeben. Zwiebeln in Ringe
schneiden, in 30 g Butter anschwitzen, bis sie glasig sind. Champignons
mit einem feuchten Tuch abreiben, Stielenden kappen, vierteln.
Champignons in der restlichen Butter anbraten. Zwiebeln, Champignons,
Koriandergrün, Thymian, Bier und Geflügelbrühe zur Poularde geben.
Salzen, Pfeffern.
Zum Kochen bringen, dabei Bratensatz mit einem Spachtel loskratzen.
Deckel auflegen und 45-60 Min. auf kleinster Hitze schmoren lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, Creme fraiche einrühren und Sauce abbinden
lassen. Tipp : Vor dem Zerlegen oder Tranchieren von Geflügel den V-
förmigen Gabelknochen entfernen. Sie können ihn an der Halsöffnung
ertasten. Hühnerfleisch nur durchgegart verzehren. Möglicherweise
vorhandene Salmonellen werden so abgetötet. Zur Garprobe in den
Oberschenkel oder die Brust stechen. Der austretende Fleischsaft sollte
klar sein - ohne eine Spur von Blut.



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