Poularde mit Estragon

  1.5kg Poularde ca. Angabe
  150g Geflügelleber
  100g Butter
  1 Scheibe Räucherspeck
  1 Scheibe Schinken
  1 Scheibe Pökelwurst
  2 Scheibe Weissbrot
   Milch
  500g Schalotten
  1 Ei
  2tb Gehackter Estragon (1)
  1tb Gehackter Estragon (2)SalzPfefferaus der Mühle
  250ml Geflügelfond
  200ml Trockener Weisswein



Zubereitung:
Poularde gut waschen und trocknen.

Geflügelleber in etwas Butter andünsten. Speck, Schinken und
Pökelwurst grob hacken und hinzugeben.

Weissbrot in Milch einweichen, anschliessend gut ausdrücken. Den
Backofen auf 200 GradC vorheizen.

Schalotten schälen, die Hälfte fein würfeln und in Butter dünsten.
restliche Schalotten unzerteilt beiseite stellen.

Leber, Speck, Schinken, Pökelwurst, Weissbrot und Schalottenwürfel
durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon (1)
untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in die Poularde
geben, Bauchöffnung zunähen.

In einen gebutterten Römertopf legen. Butterflöckchen auf die
Poularde setzen, mit etwas Geflügelfond beträufeln. Dann den
Römertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 1
Stunde schmoren.

Weisswein mit restlichem Estragon (2) und den unzerteilten Schalotten
zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einkochen, restlichen Fond
zugiessen, nochmals einkochen und die Sauce kurz vor dem Servieren
mit portionsweise eingerührter kalter Butter binden.

Hähnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben und mit
Sauce bedecken.

Schwierigkeitsgrad: Nicht ganz einfach, Preisstufe: Nicht teuer

Besondere Geräte: Fleischwolf, Römertopf

Tip: Anstelle des frischen Küchenkrauts kann man zur Not auch
getrockneten Estragon verwenden.

* Quelle: Das grosse Handbuch der guten Küche, Zabert
Sandmann Gepostet von Viviane
Kronshage@2:2447/102.24

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Geflügel, Hell, Hähnchen, Wein, P4



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