Pousse Café von weissen Zwiebeln mit Kartoffelcreme

 
Zwiebelsud:: 2 weisse Zwiebeln
  140ml Olivenöl
  1 Thymianzweig
  1 Lorbeerblatt
  25g Zucker
  350ml Estragonessig
  1 Msp. Paprikapulver
  5 weisse Pfefferkörner
  3 Wacholderbeeren
  1 Knoblauchzehe, angedrückt
  1 Msp. Raz el Hanout
  1l Kalbsfond
   Salz, Pfeffer
 
Zwiebelkompott:: 4 weisse Zwiebeln
  2 Thymianzweige
  2 Knoblauchzehen, angedrückt
  10tb Olivenöl
   Meersalz, Salz, Pfeffer
   Alufolie
 
Kartoffelcreme:: 125g Kartoffeln
  100ml Milch
  25g braune Butter
  2tb Sahne, geschlagen
   Salz, Muskat



Zubereitung:
Zwiebelsud:
Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit 3 EL
Olivenöl, einem Thymianzweig und einem Lorbeerblatt bei kleiner Hitze
weich schmoren. Gleichzeitig in einer Pfanne den Zucker
karamellisieren, mit Estragonessig ablöschen und Paprikapulver,
Pfefferkörner, Wacholder, Knoblauch und Raz el Hanout dazugeben und zu
Sirup einkochen. Drei Esslöffel von dem Sirup für das Zwiebelkompott
abnehmen, den Rest mit dem Kalbsfond auffüllen und auf ca. 1/2 l
Flüssigkeit einkochen, dann auf die weichen Zwiebeln passieren und
ziehen lassen. Alles im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb
streichen. Zum Schluss mit 100 ml Olivenöl aufmontieren und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Zwiebelkompott:
Alufolie ausbreiten, die Zwiebeln darauf legen und mit Thymian,
Knoblauch, 8 EL Olivenöl und Meersalz bestreuen, gut verschliessen und
die Pakete bei 180 Grad im Backofen ca. 40 Minuten weich schmoren. Kurz
auskühlen lassen, die Zwiebeln auspacken, dabei den Schmorsaft
auffangen. Die Zwiebeln feinblättrig schneiden. In einer Sauteuse 2 EL
Olivenöl erhitzen, Zwiebeln zugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Die
zurückbehaltenen 3 EL Essigsirup zugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Kartoffelcreme:
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, dann durch eine
Presse drücken oder durch ein feines Sieb streichen. Mit Milch und
brauner Butter aufkochen, mit Salz und Muskat abschmecken und die Sahne
unterheben.

Zwiebelkompott und Kartoffelcreme schichtweise in ein Glas einsetzen,
mit etwas Thymian bestreuen und den heissen Zwiebelsud am Tisch
eingiessen.

Pro Portion: 759 kcal / 3176 kJ
17 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiss, 72 g Fett



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