Praline von Langustinen im grünen Reismantel

  4 Ausgelöste Langustinen a je 50 g
  100g Zanderfilet
  50g Grüner Reis
  1 Eiweiss
  1dl Vollrahm
  2dl Orangensaft
  1dl Öl; von gerösteten Erdnüssen
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
 
AUBERGINENKAVIAR: 2 Auberginen
  4 Zucchettistreifen blanchiert
  2 Zehen Knoblauch
  10g Thymianblättchen
  1 Orange
   Olivenöl
 
REF:  NZZ, Hans-Peter Hussong Wirtschaft zum Wiesengru
   tikon am See Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für die Zubereitung der Pralines braucht es zuerst eine Fischfarce.
Als Erstes nimmt man den gut gekühlten Zander, Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und das Eiweiss und gibt alles in einen Cutter, den Rahm
ebenfalls langsam dazugeben. Alles zu einer homogenen Masse
verarbeiten, nochmals abschmecken, danach durch ein feines Sieb
streichen. Die Langustinen würzen, mit der Fischfarce einstreichen und
mit dem grünen Reis panieren. Im 180 oC heissen Fett schwimmend
ausbacken.

Auberginenkaviar: Auberginen der Länge nach halbieren, mit Salz
bestreuen und ca. 1/2 Std. auswässern. Ein Backblech mit Olivenöl
auspinseln, Auberginen mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech
legen, ca. 1/2 Std. bei 180oC im Ofen ausbacken. Danach mit einem
Esslöffel aus der Schale kratzen. In einer Kasserolle etwas Olivenöl
erhitzen, zerdrückten Knoblauch dazugeben, kurz andünsten, das
gehackte Auberginenfleisch und die Thymianblättchen dazugeben und ca.
fünfzehn Minuten mitdünsten, dann mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und
abgeriebener Orangenschale abschmecken.
Auberginenkaviar in die Zucchettischeiben einrollen und gut andrücken.

Anrichten: Aus Öl von gerösteten Erdnüssen und Orangensaft einen
kleinen Saucenspiegel auf dem Teller bilden, Auberginenkaviar in der
Mitte anordnen und die frittierten Langustinen oben daraufsetzen.



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