Pralineglace mit Erdbeeren

  60g Zartbitter-Couvertüre; (*) oder -schokolade
  60g Nougat; Praline
  250g Milch
  250g Rahm
  1 Msp. Salz
  40g Zucker
  2 Eigelb
  1 Ganzes Ei
  0.5 Orange; abgeriebene Schale
  20g Grand Marnier
  10g Amaretto
  20g Cognac
 
NOUGAT: 30g Zucker
  30g Frisch geschälte Mandeln
   Butter
 
ERDBEERCOULIS: 500g Erdbeeren
  250g Zucker
  250g Walderdbeeren
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 32/2000
   Hilda Veraguth Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Zucker schmelzen, die Mandeln zugeben. Umrühren, bis sich die
Zuckermasse hellbraun einfärbt. Sofort auf ein bebuttertes Blech
ausgiessen. Die hart gewordene Masse pulverisieren.

Milch und Rahm aufkochen, salzen. Zucker mit Ei und Eigelb schaumig
schlagen. Die heisse Milchmischung unterziehen, alles zurück in die
Pfanne geben. Mit Holzlöffel rühren und vor dem Kochen halten, bis
sich Masse leicht bindet. Achtung, sie darf auf gar keinen Fall zum
Kochen kommen.

Zerhackte Couvertüre und Nougatpulver untermischen. Mit abgeriebener
Orangenschale, Grand Marnier, Amaretto und Cognac abschmecken. Nach dem
Erkalten in der Eismaschine drehen oder im Tiefkühler gefrieren
lassen.

Zum Coulis die gewaschenen Früchte mit dem Zucker 15 Minuten lang
mixen.

Zum Anrichten Coulis auf kalte Teller giessen. Pralineeiskugeln
ausstechen und hineinlegen. Mit Walderdbeeren umstreut auftragen.

(*) Couvertureschokolade: Darunter versteht man eine an Kakaobutter
besonders reiche Schokolade (31 bis 55 Prozent Fettanteil). Sie ist
besonders für die Bedürfnisse der Konditorei geeignet. Es gibt
schwarze, helle und weisse Couvertüre. Mit flüssig gemachter
Couvertüre werden Formen für Pralinen ausgegossen, Cremen und Mousses
angesetzt, wie sie zum Füllen von Patisserie und Pralinen benötigt
werden. Couvertüre kommt normalerweise in Blöcken von 2,5 kg in den
Handel. Grossverteiler bieten manchmal kleinere Portionen an.
Konditoren verkaufen auf Wunsch Couvertüre für den Hausgebrauch.

Vom Umgang mit Couverture: Sie wird niemals in der Pfanne geschmolzen,
sondem nur über Dampf im Bain-marie, im Mikrowellenherd oder im
Backofen. Sie darf keinesfalls höher als 40 Grad erhitzt werden und
niemals mit Wasser vermischt, weit sie sonst ihren Glanz verliert und
stumpf wird. Couvertüre muss bei Raumtemperatur verarbeitet werden,
denn sie erstarrt bei etwa 14 bis 17 Grad. Couvertüre wird am besten
luftdicht in trockenen Schränken bei maximal 18 Grad aufbewahrt, denn
sie übernimmt leicht den Duft anderer aromaintensiver Nahrungsmittel
in ihrer Umgebung.



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