Blanchieren I - macht Gemüse knackig - Info

   Blanchieren



Zubereitung:
Blanchieren bedeutet, rohe Zutaten kurz in sprudelnd kochendes und
dann sofort in eiskaltes Wasser zu tauchen. Dieses heiss-kalte
Wechselbad bereitet Obst, Gemüse und anderes für eine weitere
Verwendung vor.

Hauptsächlich wird Gemüse blanchiert. Es bleibt knackig, zudem
bekommt es oft eine kräftigere Farbe. Besonders deutlich ist das bei
grünem Gemüse.

Wozu wird blanchiert?

Vor allem zum Einfrieren, um Gemüse länger auf Eis legen zu können.
Die Hitze zerstört verschiedene Enzyme, die sonst Vitamine und
Mineralstoffe angreifen.

Weitere Gründe:

Für Salate: Das Gemüse bleibt wunderbar knackig.

Für edle Gemüsebeilagen: Das Gemüse erst blanchieren, später in
heissem Fett schwenken.

Wenn Gemüse mit unterschiedlichen Garzeiten gemeinsam zubereitet
werden sollen. Die Sorten zuerst verschieden lang blanchieren, dann
können sie später zusammen im Auflauf zu Ende gegart werden.

Zum Häuten von Tomaten und Früchten wie Pfirsichen oder Aprikosen.

Zum Schälen von Mandeln. Sie lassen sich dann leicht aus ihren dunklen
Häutchen drücken.

Für Gemüseröllchen und Kohlrouladen. Blattgemüse wie Spinat oder
Kohlgemüse wie Wirsing in Blätter zerlegen, diese kurz blanchieren.
So lassen sie sich aufrollen.

Zarte Innereien wie Bries oder Hirn werden blanchiert, damit man die
Haut leichter abziehen kann.

Wie blanchiert man?

Das Gemüse sorgfältig vorbereiten, z.B. gleichmässig zurecht schneiden.

In einem ausreichend grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
Mindestens 5 Liter Wasser für 500 Gramm Gemüse.

Beim Blanchieren von Gemüse etwas Salz in das Wasser geben, bei
Rotkohl etwas Essig, bei weissem Gemüse wie Blumenkohl Essig oder
Zitronensaft.

Bereits vor dem Blanchieren ein Sieb und eine grosse Schüssel mit
kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen.

Die Zutaten in das kochende Wasser geben, das Wasser sollte weiter
sprudeln. Eventuell portionsweise vorgehen, damit das Wasser nicht zu
stark abkühlt. Je fester ein Gemüse ist, desto länger wird es
blanchiert. Fertige Portionen mit einer Schaumkelle herausheben.

Die Zutaten sofort in Eiswasser tauchen, damit sie nicht weiter garen.
Wieder herausheben, wenn sie abgekühlt sind, sonst laugen sie aus.

* Quelle: erfasst am 27.3.96 Astrid Bendig

Erfasser: Astrid

Datum: 03.05.1996

Stichworte: Aufbau, Info, Blanchieren, P1



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