Provenzalische Fischsuppe

Provenzalische Fischsuppe

		2kg Gemischte Fische 1 Schnapper, Rotzunge,Meerbarbe, Wittlingje 150-200g gesäubert
		500g Gemischte Fische 2
		500g Meeraal in 4cm Scheiben
		500g Taschenkrebse lebend
		0.25l Olivenöl
		1ts Kräuter gemischtThymian, Bohnenkraut,Oregano, Majoran
		0.5ts Safranpulver
		10cl Pastis
		500g Porree nur die weissen Teilegehackt
		2 mittl. Zwiebeln feingehackt
		750g Tomaten
		1ts Safranfäden
		1 Orangenschale Streifen
		20 Scheibe Baguettescheiben an d. Sonne oder imBackofen getrocknetnicht geröstet
		6 Knoblauchzehen evtl. 7
		Salz
		Pfeffer
Fumet:		2.75l Wasser
		500g Fischköpfe Gräten; Haut
		Reste
		1 Porree gehackt
		1 Zwiebel grobgehackt
		5 Knoblauchzehen zerdrückt
		1 Fenchelstange oder1 Tl. Fenchelsamen
		1 Orangenschale Streifen
		1 Stengel Thymian
		1 Lorbeerblatt
		Meersalz

Zubereitung:
Alle Fische und Krebse abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen, auf
einer grossen Platte ausbreiten und gleichmässig mit etwa 4-5 El
Olivenöl beträufeln, mit den Kräutern und einer Prise Safranpulver
bestreuen und schliesslich mit der Hälfte des Pastis beträufeln.
Diese Mischung behutsam auf und in den Fischen verreiben, bis diese
vom Safran gleichmässig gelb gefärbt sind. Unter gelegentlichem Wenden
marinieren lassen. Inzwischen den fumet zubereiten.
Das Wasser in einem grossen Topf erhitzen und Fischköpfe- Gräten, -haut
und -reste sowie Porree, Zwiebel Knoblauch, Fenchel, getrocknete
Orangenschale, Thymian, Lorbeerblatt und Salz hineingeben. Zum Kochen
bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen. Nach
15-20 Minuten die festen Bestandteile mit einem hölzernen Löffel oder
Stössel zerdrücken. Den Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb in eine
Schüssel giessen. Was im Sieb zurückbleibt, mit einem Löffel gründlich
auspressen.
Das restliche Öl in einen sehr grossen Topf giessen. Porree und
Zwiebeln bei schwacher Hitze in dem Öl andünsten und in regelmässigen
Abständen mit einem Holzlöffel umrühren. Nach 10 Minuten die Tomaten,
das restliche Safranpulver, die Safranfäden und die Orangenschale
hinzufügen. Weitere 5 Minuten garen, etwas Salz (Vorsicht der fumet
ist bereits gesalzen) und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer
hinzufügen. Den Topf auf stärkste Hitze stellen und Fisch-fumet und
restlichen Pastis hineingiessen. Von diesem Augenblick an mit etwa 15
Minuten Garzeit rechnen.
Die Flüssigkeit soll im offenen Topf brodelnd kochen. Der Fisch wird
in drei Portionen hinzugefügt; zuerst die festen, gelatinehaltigen
Fische zusammen mit den Krebsen; 5 oder 6 Minuten später die grösseren
Exemplare der zarteren Fische; und nach weiteren 5 Minuten die
kleinsten Fische. Die Zeitangaben sind auf keinen Fall verbindlich,
da alles von der Art und Grösse der Fische abhängt. Manchmal reichen
10 oder 12 Minuten Gesamtgarzeit aus.
Die trockenen Brotscheiben mit den Koblauchzehen abreiben; man
rechnet 1 mittelgrosse Zehe auf 3 Brotscheiben.
Den Fisch vorsichtig mit einer grossen Kelle herausheben und auf eine
vorgewärmte Platte legen. Mit 2 oder 3 Schöpflöffeln Brühe überziehen
und den Rest der Brühe in eine Suppenterrine giessen.
Fisch und Brühe gleichzeitig servieren und dazu das Knoblauchbrot
reichen. Jedem Gast zuerst einen Schöpflöffel Brühe, über ein Stück
Knoblauchbrot gegossen servieren und darauf den Fisch, ebenfalls mit
einem Löffel Brühe beschöpft.

* Quelle: Time-Life-Bücher Fisch und Schalentiere
erfasst Ilka Spiess

Erfasser: Ilka

Datum: 13.11.1995

Stichworte: Fisch, Suppe, P8



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