Provenzalischer Flan von grünem Spargel m Olivenvinaigrette

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  1kg grüner Spargel
  2 Eier
  8tb Sahne
   Salz, Pfeffer
   Zucker
  2tb Olivenöl
  2tb Haselnuss- oder Walnussöl
  1tb Weissweinessig
  1tb Balsamico-Essig
  1bn Kerbel
  100g schwarze Oliven
   Butter zum Ausbuttern der Förmchen
  4 Soufflee-Förmchen



Zubereitung:
Den Spargel vorbereiten: Das untere Drittel schälen und die Spitzen
abschneiden. Die Endstücke und die weniger schönen Stangen (zusammen
500 g) in kochendes Salzwasser geben und etwa acht Minuten lang kochen.
Abschrecken, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen (muss
nicht unbedingt sein, macht die Masse aber noch feiner). Eier und Sahne
verquirlen und unter die Spargelmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken.
Soufflee-Förmchen mit Butter auspinseln und die Masse einfüllen, so
dass die Förmchen etwas zur Hälfte gefüllt sind.

Die Fettpfanne des Backofens mit heissem Wasser füllen und in den auf
180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. In diesem Wasserbad die Förmchen
etwa 20-30 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer
den Rand ablösen und vorsichtig stürzen.

Während die Flans garen, die Spargelspitzen in Salzwasser knapp gar
kochen (wenn der Spargel frisch ist, reichen 4-5 Minuten), so dass sie
noch schön knackig sind. In kaltem Wasser abschrecken.

Für die Vinaigrette Olivenöl, Nussöl, Weissweinessig und Balsamico
mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Kerbel
abzupfen. Die Oliven entkernen und in Streifen oder Viertel schneiden.
Alles mischen und leicht erhitzen, bis die Vinaigrette lauwarm ist.

Anrichten: Die Flans auf vorgewärmte Teller setzen, die
Spargelspitzen rundherum verteilen und alles mit der Olivenvinaigrette
übergiessen. Evtl. noch mit etwas Kerbel garnieren.

O-Titel:
Provenzalischer Flan von grünem Spargel mit Olivenvinaigrette
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen030522.pdf



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