Provenzalisches Ostermenü 2004

Provenzalisches Ostermenü 2004

Zubereitung:
Ein Festessen zu Ostern möchte es schon sein. Es sollte viel Eindruck
machen, aber in der Küchenorganisation wenig Mühe. Vieles sollte sich
vorbereiten lassen, damit man als Gastgeber genügend Zeit hat, die
nötigen Handgriffe in aller Ruhe zu erledigen, bevor die Gäste dann
vor der Tür stehen. Genau ein solches Festmenü haben wir diesmal für
Sie ausgedacht.

Als Vorspeise: Artischocken

Artischocken sind genau der richtige Auftakt für ein Osteressen.
Jetzt sind sie zart, schmecken aber wunderbar kräftig! Sie sind
übrigens ausserordentlich gesund, wirken blutreinigend, mobilisieren
den Stoffwechsel, stecken voller Vitamine und Mineralien.

Im Allgemeinen kennt man bei uns Artischocken am ehesten noch im Ganzen
gekocht, von denen man die Blätter einzeln abzupft, in eine Sauce
stippt und dann genüsslich auslutscht. Dafür sind allerdings mehr die
bretonischen Artischocken geeignet, mit dickeren Köpfen und einem
flachen, viel grösseren Boden. Sie haben ein wenig später etwa ab
Juni - Saison. Im Frühjahr kommen die Artischocken aus der Provence
oder aus Sizilien. Sie sind kleiner, länglich, zeigen eine ins Lila
spielende, olivenähnliche Farbe. Wir bereiten sie nach einem
klassischen provenzalischen Rezept zu.

Beim Putzen dieses Gemüses, den Knospen einer Distelart, muss man
grosszügig sein: Man schneidet zuerst einmal die grünen
Aussenblätter weg, trennt dann das obere Drittel der Blattspitzen
einfach mit einem herzhaften Schnitt quer ab und schält sodann das
Herz mit dem zarten Boden heraus. Dann werden die Herzen von ihrem Heu
befreit einfach mit einem Löffel die mehr oder weniger harten Haare,
die den Boden bedecken, herausschaben. Die geputzten Herzen müssen
sofort in Zitronenwasser baden, damit sie schön hell bleiben und sich
nicht unschön verfärben.

Das Hauptgericht: Lammrücken a la provençale und Kartoffelgratin mit
Spinat Das Fleisch wie die Beilage duften nach Provence. Zunächst zum
Braten, dessen Fleisch nun keineswegs aus der Provence selbst kommen
muss: Die meisten Metzger bieten durchaus würziges Fleisch von
hiesigen Lämmern an. Inzwischen bekommt man gute Qualität sogar in
manchen Supermärkten. Hervorragende Qualität findet man übrigens oft
bei türkischen Metzgern (im Branchentelefonbuch nachschauen). Gut ist
auch Lammfleisch aus Neuseeland - es kommt tiefgekühlt hierher.
Wichtig ist in diesem Fall: langsam, also im Kühlschrank, auftauen,
damit die Zellstruktur besser erhalten bleibt und der Saft im Fleisch
bleibt.

Unser Braten soll saftig sein, das Fleisch zart, durch und durch rosa,
also auf keinen Fall durchgebraten. Die Fettschicht auf der
Oberfläche, die ja zunächst einmal Schutz ist, lösen wir trotzdem
ab.
Das Fleisch bekommt nämlich stattdessen eine neue, eine würzige
Schicht, die ihm erst das richtige Provence-Parfüm verleiht: aus
getrockneten Tomaten, Kräutern, Knoblauch, Sardellen und Olivenöl.

Die passenden Getränke Zur Vorspeise gibt es einen kraftvollen
Weisswein, natürlich aus der Provence! Und auch beim Hauptgericht
bleiben wir natürlich in der Region - zum kräftig gewürzten Fleisch
darf es auch ein kraftvoller Wein sein. Ein intensiv würziger Wein von
den Cotes de Provence, aus Cassis oder von der Rhone.

Damit er sich richtig entfalten kann, wäre es gut, wenn man auch das
richtige Glas dafür hat: Bauchig sollte es sein und gross, damit der
Wein sich entwickeln kann. Weniger gut sind Gläser geeignet, die
schmal und hoch sind.

Folgende Rezepte werden vorgestellt:

: Artischocken a la Barigoule
: Kartoffelgratin mit Spinat
: Lammrücken auf provenzalische Art
: Honigparfait auf Himbeersauce



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