Blanquette de veau - Weisses Kalbsvoressen

  2kg Kalbfleisch, Schulter,Brust
  3dl Weisswein
  1.2l Wasser oder Bouillon
  1 ea Bouquet garni
  70g Butter
  80g Mehl
  3 ea Eigelb
  1dl Rahm
   Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
   Muskat



Zubereitung:
Das Fleischin Stücke von 50-70 Gramm schneiden und blanchieren. Die
Bouillon oder das Wasser aufkochen und das Fleisch wieder beigeben. Den
Wein, das Bouquet garnie und die Gewürze beigeben. Das Ganze ca. eine
Stunde weichkochen.

In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl
unterrühren und so einen "Roux" herstellen. Abkalten lassen.

Das fertiggekopchte Fleisch aus der Flüssigkeit stechen. den Fond
passieren und wieder aufkochen lassen. . Den mittlerweilen kalten Roux
unter die heissen Flüssigkeit mischen bis die gewünschte Dicke
erreicht wird.
Vom Feuer nehmen.

Die Eigelbe mit dem Rahm mischen und vorsichtig in die Sauce
einrühren.
Nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft nach Wunsch verfeinern.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben, umrühren und servieren. Event.
mit einigen Tropfen erwärmter glace de viande überträufeln und mit
etwas Paprika und Petersilie garnieren.

Variante:

Blanquette de veau a l'ancienne - Weisses Kalbsvoressen nach alter Art
Das Blanquette nach obiger Grundmethode zubereiten.

Viel Champignons und kleine weisse Zwiebeln weissgedämpft, beim
Anrichten über das saucierte Fleisch geben.


Variante:

Blanquette de volaille - Weisses Hühnervoressen Kalbfleisch durch
Hühnerragoût ersetzen. Rest bleibt gleich.



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