Damaszener Messer

Aal nach Vincent Klink

  500g Aal
  3 Schalotten, fein geschnitten
  1tb Koriander, geschrotet
  1bn Blattpetersilie, fein geschnitten
  2 Zweige Salbei
  0.25l Weisswein
   Butter
   etwas abgeriebene Zitrone
   Salz, Pfeffer, Muskat



Zubereitung:
Vom Fischhändler die Haut des Aals abziehen lassen. Den Aal waschen,
auch von innen, dort verläuft am Rücken ein Blutstrang, der mit einem
Kaffeelöffel freigelegt und gesäubert werden sollte.

Den Aal in daumenlange Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz
würzen. In einer grossen Pfanne die Fischstücke von beiden Seiten bei
geringer Hitze in Butter jeweils fünf Minuten braten. Dann
herausnehmen und warm stellen. Die Schalotten in der Pfanne
anschwitzen, den Wein dazugiessen und aufkochen lassen. Das
Fischfleisch von den Gräten lösen, dann wieder in die Pfanne geben
und bei geschlossenem Deckel 7 Minuten weiter dünsten.

Koriander, Salbeiblätter und die Petersilie einstreuen und die
Fischstücke darin wenden, so dass der Fisch wie grün paniert wirkt.
Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Aal mit Petersilienkartoffeln servieren.



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