Pugliese

Pugliese

VORTEIG (BIGA):		75g Weizenmehl Type 550*
		0.0625ts Trockenhefe
		0.5ts Backmalz; falls vorhanden
		60g Wasser; Raumtemperatur
TEIG:		70g Weizenmehl Type 550*
		70g Hartweizenmehl; durum flour (Petra: Hartweizendunst, farina per pasta)
		0.5ts Trockenhefe
		0.75ts Salz
		120g Wasser; Raumtemperatur
		Biga; gesamte Menge
		Hartweizenmehl; zum Formen

Zubereitung:
Vorteig (6 Stunden bis 3 Tage vorher):

In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für den Biga vermischen und
mit einem Holzlöffel etwa 3 Minuten rühren, bis der Teig sehr weich
ist und sich von den Wänden löst. Der Teig sollte immer noch etwas
klebrig sein. Die Schüssel mit Klarsichtfolie dicht verschliessen
(oder eine "Tupper"schüssel mit Deckel verwenden). Den Teig etwa 6
Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Den Teig
durchrühren und verwenden oder bis zu 3 Tagen kühlen, und
anschliessend verbacken (Petra: ich habe den Teig am Vorabend in einem
nicht zu warmen Raum angesetzt und am nächsten Morgen weiter
verarbeitet - geht auch sehr gut).

In der Schüssel der Küchenmaschine Weizenmehl Type 550,
Hartweizenmehl und Trockenhefe mischen. Nun das Salz einrühren, dann
Wasser und den Biga zugeben. Den Teig in der Küchenmaschine zuerst 1
Minute auf niedriger Stufe, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
(Petra: für meine Bosch ist das zu wenig Teigmenge. Ich habe den Teig
daher mit den Knethaken des Handmixers geknetet - geht ausgezeichnet).

Ein Quadrat von 15x15 cm auf der Arbeitsfläche mit Hartweizenmehl
bestreuen. Den Teig mit einem nassen oder geölten Teigschaber auf
dieses Mehl geben, die Teigoberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben
und 2 Minuten ruhen lassen.

Mit bemehlten Händen die beiden gegenüberliegenden Seiten auf
doppelte Länge ausziehen und wie einen Geschäftsbrief in 3 Lagen
zusammenlegen. Den Teig nochmals mit Mehl bestäuben und mit
Klarsichtfolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Dann das Ausziehen, Zusammenfalten und Bemehlen ein zweites Mal
wiederholen, wieder 30 Minuten ruhen lassen.

Die Prozedur noch ein drittes Mal wiederholen, dann die Ecken unter den
Teig stecken und den Teig in einen 1,5 l fassenden Behälter oder eine
Schüssel geben (Petra: 2 l Tupper-Messbecher mit Deckel), die
Oberfläche mit Öl besprühen und mit einem Deckel oder Klarsichtfolie
abdecken. Den Teig idealerweise bei 24,5-26°C etwa 2 Stunden gehen
lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Den Teig sanft auf eine mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche
geben und vorsichtig zu einem Teigball formen, die Luft soll soweit wie
möglich erhalten bleiben.

Den Teigball mit dem Saum nach oben in einen bemehlten Brotkorb oder
eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Die
Oberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben. Den Brotkorb in eine
Plastiktüte stecken und nochmals 1 1/2 Stunde gehen, bis das Volumen
auf das 1 1/2 fache angestiegen ist.

1 Stunde vor dem Backen den Backofen mit einem Brotstein auf der
untersten Schiene auf 260°C vorheizen. Auf den Boden eine feuerfeste
Form stellen.

Die Oberfläche des Brotes mit Weizengriess bestreuen, den Brotschieber
auf den Brotkorb legen und beides zusammen umdrehen.
Nun den Korb vorsichtig abheben und das Brot sofort in den heissen
Backofen einschiessen. 1/2 Tasse Eiswürfel in die Form kippen (Petra:
Wasser auf den Boden des Backofens geschüttet). Nach 5 Minuten die
Temperatur auf 230°C herunterstellen. 15-25 Minuten backen, bis die
Oberfläche tief goldbraun ist. (Petra: das war bei mir erst nch 35
Minuten der Fall).

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ist für ein kleines Brot. Um den
Aufwand zu rechtfertigen, besser 2 Brote ansetzen oder ein doppelt so
grosses, längliches Brot backen.

Das Brot geht im Ofen sehr schön auf, hat eine dünne knusprige Kruste
und eine elastische grobporige Krume, sehr guter Geschmack.

*Original: unbleached all-purpose flour, use only Gold Medal, King
Arthur oder Pillsbury



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: