Blätterteig

  250g Magerquark; davon
  200g Quark (1)
  200g Mehl
  200g Butter oder Margarine
  1pn Salz
  1 Ei; eventuell



Zubereitung:
Blätterteig: Der Luftikus aus feinen Schichten

Das Geheimnis eines guten Blätterteigs ist, dass Sie ihn nicht zu
liebevoll behandeln dürfen: Erst ziemlich kühl abfertigen, dann
kräftig durchwalken und ihm zum Schluss noch ordentlich einheizen -
eine so harte Schule macht aus ihm unter Garantie einen richtig feinen
Kerl.

Zubereitung: Magerquark in ein Tuch einschlagen und die Flüssigkeit
leicht abpressen. Dann davon Quark (1) für den Teig abwiegen.

Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. Kalte Butter oder Margarine in
grossen Würfeln und das Salz über das Mehl verteilen. Den Quark
daraufgeben.

Mit den Händen alles rasch so lange verkneten, bis das Mehl
eingearbeitet ist, aber noch kleine Fettstückchen erkennbar sind - das
Fett darf nicht vollkommen verknetet werden.

Den kalten Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen.
Darauf achten, dass auch die Oberfläche leicht bemehlt wird, damit
keine Fettflöckchen mehr frei herausschauen.

Blätterteigreste werden niemals zu einer Kugel verknetet, sondern zur
weiteren Verarbeitung immer aufeinander gelegt und erneut ausgerollt.

Soll der Teig nach dem Backen glänzen, muss er vorher mit Ei
bestrichen werden - nur an der Oberfläche, um gut zu blättern. Zum
Kleben auch an den Kanten anfeuchten.


*Blätterteig - ein eiskalter Typ* Alle Zutaten müssen kalt, am
besten sogar eiskalt sein. Auf keinen Fall darf das Fett cremig-weich
werden: Es verbindet sich sonst beim Kneten mit dem Mehl - und der Teig
kann bei Backen nicht mehr blättern. Was tun? ~ Fenster öffnen und
die Heizung aus, damit der Raum kühl ist.

~ Die Hände ab und zu unter kaltem Wasser abkühlen, vielleicht sogar
eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.

~ Wird der Teig trotzdem beim Kneten zu weich, sofort in den
Kühlschrank damit, abkühlen lassen und nur noch portionsweise
verarbeiten. Die fertigen Teilchen bis zum Backen wieder in den
Kühlschrank stellen.

Quelle: meine familie & ich, Nr. 3/88
erfasst: Sabine Becker, 25. Mai 1998



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