Blätterteig - Einige Infos

   Blätterteig
 
REF:  D'Chuchi 1/1994 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Blätterteig - perfekt Ob sich Blätterteig auf dem Teller zart und
luftig präsentiert, hängt weitgehend davon ab, wie man ihn bei der
Zubereitung behandelt.

Blätterteig erst unmittelbar vor Verwendung aus dem Kühlschrank
nehmen. Teig, der längere Zeit kalt gestellt wurde, geht besonders
schön auf.

Beim Auswallen darauf achten, dass man den Teig nicht schräg auswallt,
weil sich sonst die Teigschichten verschieben. Nicht über den Teigrand
hinauswallen; die Randschichten werden dadurch stark zusammengedrückt
und gehen nicht mehr schön auf. Aus dem gleichen Grund Blätterteig
nie mit einem Teigrädchen, sondern immer mit einem scharfen Messer
schneiden.

Blätterteig nach der Verarbeitung wenn möglich noch einmal ca.
dreissig Minuten kühl stellen. Dadurch verzieht er sich beim Backen
weniger.

Blätterteigreste nie zusammenkneten, sondern immer schichtweise
aufeinander legen, mit dem Wallholz andrücken, zu einem länglichen
Streifen auswallen und dessen beide Enden zur Mitte einschlagen und
nochmals falten. Man nennt dies in der Küchensprache 'eine Tour
geben', d. h. dem Blätterteig werden neue 'Schichten' zugeführt. So
bearbeitete Reste lassen sich wie frischer Teig verwenden.




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