Putenoberkeule im Cidrebad

  500g Putenoberkeule (ca.)
  2 Möhren
  2 Stange/n Staudensellerie (ohne Blätter)
  0.25 Sellerieknolle (klein)
  2sm Schalotten
  1 Knoblauchzehe
   Bouquet Garni (2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian, 2
   Petersilienstängel, 1 Streifen Zitronenschal
   nur die gelbe Schicht, 0,3 cm x 4 cm)
  375ml Cidre (herb)
   Pfeffer
   Meersalz
  30g Butter (eiskalt in Stückchen)
 
Apfelbeilage: 20ml Calvados
  6 Dörrpflaumen (soft)
  2 Säürliche festfleischige Äpfel
  1tb Puderzucker (gestrichen)
  1tb Butter
 
Sellerie-Kartoffelbrei: 350g Kartoffeln
  0.75 Sellerieknolle (klein)
  1 Prise/n Muskat
   Milch
  1tb Butter (gehäuft)
   Salz



Zubereitung:
Pflaumen in den Calvados einlegen. Putenoberkeule waschen und
trockentupfen Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem gusseisernen
kleinen Bräter erhitzen. Putenoberkeule auf der Hautseite golden
anbraten, wenden und bräunlich anrösten. Keule aus dem Fett heben.
Staudensellerie in 1 cm dicken Scheiben, Sellerie und Möhren in 1x1 cm
Würfel, kleine geschälte ganze Schalotten und die Knoblauchzehe im
Fett anrösten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Dann die Keule
mit der Hautseite nach oben darauflegen und alles mit Cidre ablöschen.
Der Cidre sollte die Keule nicht bedecken sondern nur bis zur Hälfte
reichen. Den Bräter bei Gas Stufe 2 in den vorgeheizten Ofen schieben
und 1 Std schmoren lassen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch
Flüssigkeit vorhanden ist, Cidre wieder nachgiessen.

Sellerie-Kartoffelbrei:

20 min vor Bratzeitende, die Kartoffeln geschält und halbiert sowie
die 1/2 Sellerieknolle geschält und kleingewürfelt in wenig
Salzwasser aufsetzen. 20 min garen. Wenn die Kartoffeln weich sind,
alles abgiessen. Sorgfältig ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln und
den Sellerie noch heiss durch eine Kartoffelpresse drücken, heisse
Milch und Butter hinzufügen und dabei rühren, bis der Brei eine
lockere, leichte Konstistenz angenommen hat, mit Salz und Muskat
abschmecken.

Apfelbeilage:

Zwischenzeitlich die Apfelkerngehäuse austechen, Äpfel schälen und
in Achtel schneiden. Butter in einer Pfanne heiss werden lassen, die
Apfelachtel darin rasch anbraten. Puderzucker darüber stäuben, kurz
karamelisieren lassen, dann die Pflaumen samt Calvados hineingiessen
flambieren.

Finish:

Putenenoberkeule aus dem Gemüsesud heben, warmstellen und kurz rasten
lassen. Währenddessen den Sud durchseihen, Bouquet Garni und
Schalotten entfernen, Röstgemüse warmstellen.

Sauce um ein Drittel reduzieren, abschmecken, mit 30 g
Butterwürfelchen montieren.

Putenkeule entbeinen und in 9 Scheiben aufschneiden.

Anrichten: Auf einen grossen flachen Teller eine Kelle Püree mittig
auflegen, leicht eindrücken, dahinein etwas Röstgemüse geben.
Seitlich werden 3 Putenscheiben angelehnt und auf der
gegenüberliegenden Seite ein Fächer aus Äpfeln mit 2 Pflaumen als
Eyecatcher ausgebreitet. Mit der Sauce überträufeln. Rest
Röstgemüse aussenherum angarnieren.



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