Puter Burgunder Art

  1 Bratfertiger Babyputer von 2500 g
   Salz, schwarzer Pfeffer
 
FÜR DIE FÜHUNG: 500g Eßkastanien
  0.5l Wasser
   Salz
  2lg Säürliche Äpfel (300 g)
  1Gl (2 01) Rum
  1tb Zitronensaft
  2 Zwiebeln (80 g)
  0.5bn Petersilie
   Abgeriebene Schale einer Zitrone
  2 Eier, 1 Eigelb
 
ZUM BRATEN: 80g Geräucherter fetter Speck (in hauchdünne Scheiben geschnitten)
  60g Butter
  125ml Heißes Wasser
  125ml Weißer Burgunder
  0.5 Tasse/n Salzwasser
 
FÜR DIE GARNIERUNG: 12sm Zwiebeln (120 g)
  12lg Frische Champignons (60 g)
  50g Butter oder Margarine
   Salz



Zubereitung:
Beutel mit den Innereien aus dem Puter nehmen. Puter innen und aussen
abspülen und mit Haushaltspapier trockenreiben. Am unteren Ende der
Keulen Fleisch mit einem spitzen Messer lösen. Puter innen mit Salz
und Pfeffer einreiben.

Für die Füllung Kastanien oben kreuzweise einschneiden. Auf ein
Backblech legen. In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene
schieben. Röstzeit: 10 Minuten. Elektroherd: 220 Grad. Gasherd: Stufe
5 oder grosse Flamme. Kastanien aus dem Ofen nehmen. Schälen, auch die
gelben Innenhäute abziehen. Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen.
Kastanien 15 Minuten darin garen. Auf ein Sieb giessen und abkühlen
lassen. Kastanien in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken.
Äpfel waschen, schäleu, vierteln, entkernen und auf einer groben
Reibe räffeln. Mit Rum und Zitronensaft zu den Kastanien geben.
Zwiebeln schälen, fein hacken. Mit abgespülter, trockengetupfter und
gehackter Petersilie, Zitronenschale, den Eiern und Eigelb in die
Schüssel geben. Alles gut mischen. Farce in den Puter füllen.
Öffnungen mit einem Baumwollfaden zunähen oder mit Rouladenspiesschen
zustecken. Puter dressieren. Brust und Keulen mit Speckscheiben
belegen, festbinden. Fettpfanne mit kaltem Wasser ausspülen. Puter mit
der Brustseite nach oben reinlegen. Butter in dünnen Scheiben drauf
verteilen. In den vorgeheizten Ofen auf die untere Schiene schieben.

Bratzeit: 2 Stunden und 30 Minuten. Elektroherd: 200 Grad. Gasherd:
Stufe 4 oder knapp 1/2 grosse Flamme.

Wenn der Bratfond zu bräunen beginnt, Wasser zugiessen. Nach und nach
den erwärmten Wein zugiessen. 60 Minuten vor Ende der Bratzeit die
Speckscheiben abnehmen. Puter nun häufig mit Bratfond, begiessen. 10
Minuten vor Ende der Bratzeit den Puter einmal mit kaltem Salzwasser
bestreichen, damit die Haut schön knusprig wird (nicht mehr
begiessen).

In der Zwischenzeit für die Garnierung Zwiebeln schälen. Champignons
putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Butter oder Margarine
in einer Pfanne erhitzen. Ganze Zwiebeln darin bei schwacher Hitze
rundherum 10 Minuten braten. Champignons zugeben.
Zugedeckt weitere 10 Minuten garen. Salzen. Puter aus dem Ofen nehmen.
Auf einer vorgewärmten Platte mit den Zwiebeln und Champignons
anrichten.

Vorbereitung: 75 Minuten. Zubereitung: 2 Stunden und 45 Minuten.
Kalorien pro Person: Etwa 1010.

Beilagen: Eine feine Gemüseplatte und Kartoffelkroketten. Getränk:
Roter Burgunder.



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