Quarkbällchen in Pistazien-Rahm-Sauce - Ras Malai

 
RAHMSAUCE: 1.25l Milch
 
QUARKBÄLLCHEN: 2l Milch
  3tb Zitronensaft; bis 1/3 mehr
  2 geh. TL Mehl
  0.125 geh. TL Backpulver
 
SIRUP: 1.6kg Zucker
  0.125 geh. TL Weinsteinsäure
  2.25l Wasser (I)
  1tb Maisstärke; aufgelöst in
  2tb Wasser
  0.75l Wasser, kalt (II)
 
ZUM ANRICHTEN: 6 Mandeln; blanchiert, gestiftelt odser gema
  1tb Pistazien, ungesalzen; gestiftelt
 
ERFASST AM 08.06.01 VON:  Petra Holzapfel Julie Sahni Das grosse indische
   Kochbuch



Zubereitung:
Ras Malai hat einen sehr raffinierten Geschmack, und dabei wird diese
Nachspeise aus den einfachsten Zutaten - Milch und Zucker - zubereitet.
Die Bengalen und die Bewohner des Panschab streiten sich um die Ehre,
diese Köstlichkeit erfunden zu haben. Wie dem auch sei: Diese
Quarkbällchen sind das eleganteste Dessert der indischen Küche.

Milch wird in 2 Formen verwendet: als Quark (Chenna) und als
eingedickte Milch (rabadi). Der Quark wird zu Bällchen geformt und
behutsam in Sirup geköchelt. Dnach werden die Quarkbällchen mit
Pistazien und Mandeln bestreut. Ras Malai schmeckt gut gekühlt am
besten.

Für die Rahmsauce Milch in einem kleinen Topf zm Kochen bringen. Die
Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten. Milch in 1 1/4 Stunden auf
3/8 l einkochen lassen. Ab und zu umrühren, damit die Milch sich nicht
am Boden ansetzt und keine Haut bildet (Die Haut verhindert, dass Dampf
entweichen kann und verlangsamt das Einkochen). Die eingedickte Milch
kurz abkühlen lassen. Soll sie noch glatter sein, können Sie sie kurz
in der Küchenmaschiene durcharbeiten. In eine kleine Schüssel geben,
zudecken und bis zum Gebrauch kühlstellen.
Durch Abkühlen wird Rabadi noch dicker.

Für die Quarkbällchen Milch in einem schweren Topf aufkochen lassen,
dann die Wärmezufuhr drosseln und 3 EL Zitronensaft zugiessen.
Vorsichtig rühren, bis sich Quark bildet und Molke absetzt. Wenn kein
Quark ausfällt, noch etwas Zitronensaft zugiessen.

Den Quark durch 3-4 Lagen Seihtuch in einen Durchschlag geben. 10
Sekunden unter fliessendem Wasser spülen. Die 4 Ecken des Seihtuchs
verknoten. So viel Wasser wie möglich herauspressen und den Quark 1
1/2 Stunden zum Abtropfen aufhängen. Es sollen etwa 300 g Quark
entstehen.

Quark auf der Arbeitsfläche 5 Minuten mmit leichtem Druck zu einer Art
Teig kneten und dann zu einem dünnen Kreis formen. Mehl und Backpulver
mehrmals miteinander durchsieben. Die Mehlmischung gleichmässig über
den Teig streuen und einarbeiten. Der geknetete Quarkteig ist sehr
weich, feucht und klebrig.

Den Quarkteig in 16 gleiche Portilonen teilen und zu Bällchen formen.
Mit der Hand flachdrücken und auf die Arbeitsfläche legen, während
Sie den Sirup vorbereiten.

Zucker mit Weinsteinsäure und dem Wasser (I) in einem schweren 5-
Liter-Topf mit gutsitzendem Deckel zum Kochen bringen. Ab und zu
umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Offen auf starker Hitze
kochen, bis das Zuckerthermometer 110GradC anzeigt. Unter raschem
Rühren die aufgelöste Maisstärke zugiessen. Wärmezufuhr verringern,
bis der Sirup nur mehr schwach köchelt.

Die Quarkbällchen in den Sirup einlegen und offen 1/2 Minute köcheln
lassen. (Dadurch werden die Bällchen so vorgekocht, dass sie beim
folgenden Garprozess nicht mehr auseinanderfallen.) Hitze verstärken
und Sirup zum Kochen bringen. Den Topf zudecken und die Quarkbällchen
darin 20 Minuten kochen lassen. Die Kochtemperatur muss während dieser
Zeit möglichst konstant bleiben, dmit der Sirup nicht zu dick wird.
Das ereicht man, indem alle 3-4 Minuten 3-4 El kaltes Wasser zugegeben
werden (insgesamt etwa 1/4 l). Die gegarten Bällchen gehen auf und
schwimmen an der Oberfläche. Vom Herd nehmen.

3/8 l Sirup vorsichtig abschöpfen und in eine hohe Schüssel giessen.
Mit dem kalten Wasser verdünnen. Die Bällchen in den Sirup geben,
zudecken und kühl stellen.

Zum Anrichten von Ras Malai die Bällchen behutsam aus dem Sirup nehmen
und leicht ausdrücken, damit der überschüssige Sirup ausgepresst
wird. In Ramsauce eintunken und in eine Lage auf eine flache
Servierschüssel legen. Die Mandeln in die restliche Rahmsauce geben
und über die Quarkbällchen giessen. Zudecken und mindestens 2 Stunden
gut durchkühlen lassen. Dabei dei Bällchen öfters wenden.
Vor dem Servieren mit Pistazien bestreuen.

Anmerkung: Ras Malai hält sich im Kühlschrank gut zugedeckt bis zu 5
Tagen. Danach beginnt die Sauce sauer zu schmecken. Ausserdem dickt sie
durch das Aufheben ein. Bei Bedarf 2-3 El Sirup oder Milch zugeben.



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