Quark-Rhabarber-Schnitte (Von Konditormeister Heinz-R ...

 
FÜR DEN BLÄTTERTEIG: 500g Auszugsmehl
  75g Cremige Butter
  15g Salz
  0.25l Wasser
  500g Frische Butter
  1 Kastenform
 
FÜR DIE EINLAGE: 250g Rhabarber
  250g Orangensaft
  100g Kristallzucker
  3lg Erdbeeren
 
FÜR DIE CREME: 6 Blätter Gelatine
  250g Quark (20 Prozent Fett)
  80g Staubzucker
  100g Joghurt
  2tb Orangensaft
  1tb Zitronensaft
  250ml Schlagsahne



Zubereitung:
Zubereitung des Blätterteigs:

Mit dem Teigrührgerät auf kleiner Stufe Mehl und cremige Butter
zusammenmischen. Das in Wasser aufgelöste Salz dazugeben, vollkommen
durchkneten und eine Kugel daraus formen. In eine Schüssel legen,
zudecken und zum Ruhen zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die
kalte Butter zwischen zwei Blätter Plastikfolie legen und klopfen,
damit sie geschmeidig wird, aber trotzdem fest bleibt.

Den Teig zu einem Quadrat ausrollen. Den Butterblock in die Mitte legen
und die Teigränder über ihm zusammenschlagen. Touren geben, das
heisst: das Teigpaket der Länge nach ausrollen, in drei Lagen
zusammenfalten, um 1/4 Umdrehung (90 Grad) drehen und erneut ausrollen.
Auf diese Weise die zweite Tour geben, danach gut einwickeln und eine
Stunde in den Kühlschrank legen. Zwei weitere Touren geben und wieder
für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Touren:

Unter Touren versteht man das wiederholte Falten des Teiges und der
Butter und das Ausrollen. So entstehen beim Blätterteig die vielen
"Blätter".

Circa 100 Gramm Blätterteig dünn ausrollen, mit der Gabel in kurzen
Abständen einstechen und bei 180 bis 200 Grad knusprig backen (circa
zehn Minuten). Kastenform auf den Teig legen und den Teig passend
zuschneiden. Form glatt mit Frischhaltefolie auslegen.

Tipp:

Der Blätterteig lässt sich eingefroren lange aufbewahren.

Zubereitung der Einlage:

Rhabarberstangen waschen, abziehen und in circa zehn Zentimeter lange
Stücke schneiden. Orangensaft mit circa 100 Gramm Wasser und
Kristallzucker vermischen und aufkochen. Rhabarberstücke einlegen.
Topf vom Herd nehmen, zudecken und die Rhabarberstücke weich garen
lassen (circa zehn Minuten), nicht kochen.

Rhabarber auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Vier Rhabarberstücke
für die Einlage reservieren. Übrigen Rhabarber mit einem Stabmixer
fein pürieren. Erdbeeren der Länge nach halbieren.

Zubereitung der Creme:

Gelatine in klarem Wasser einweichen. Quark mit Zucker, Joghurt,
Orangen- und Zitronensaft verrühren. Gelatine ausdrücken und im
warmen Rhabarberpüree auflösen. Püree in die Quarkmasse rühren.
Sahne schlagen und unterheben.

Die Hälfte der Creme in die Form füllen, Früchte einlegen, übrige
Creme einfüllen und glatt streichen. Den zugeschnittenen Blätterteig
auflegen und andrücken. Vier Stunden kühlen. Danach stürzen und in
circa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

: O-Titel : Quark-Rhabarber-Schnitte (von Konditormeister Heinz-
: > Richard Heinemann)



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