Blätterteigtaschen mit pikanter Käse-Füllung

  450g Tiefgefrorener Blätterteig
  500g Blattspinat
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  20g Butter
   Salz
   Pfeffer
  0.5 Unbehandelte Zitrone abgeriebene Schale
  2tb Korinthen
  2tb Pinienkerne
  100g Weisslacker; Bierkäse
  1 Ei; getrennt
 
REF:  Was gibt#s denn heut? 23.05.2005
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Blätterteigscheiben ausbreiten und ca. zehn Minuten auftauen lassen.
Spinat gründlich waschen und putzen.

Zwiebel und Knoblauch würfeln. In der Butter glasig dünsten. Spinat
tropfnass zugeben und im geschlossenen Topf zwei bis drei Minuten
dünsten. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen.
Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

Pinienkerne und Spinat grob hacken. Mit den Korinthen mischen.
Weisslacker in fingerdicke Stifte schneiden.

Blätterteigscheiben quer halbieren. Die Hälfte der halbierte Scheiben
etwas ausrollen. Auf die unausgerollten Scheiben in die Mitte ein
Stück Weisslacker geben und ca. 1 Esslöffel Spinatfüllung
daraufgeben. Die Ränder mit Eiweiss bestreichen. Die ausgerollten
Blätterteigscheiben daraufgeben und die Ränder gut zusammendrücken.
Mit einem Teigrädchen begradigen. Auf ein mit Wasser abgespültes
Backblech setzen. Den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit
einer Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 oC (Umluft: 180oC, Gas:
Stufe 3) fünfzehn bis zwanzig Minuten backen.

Weisslacker; Bierkäse (www.food-from-bavaria.de): Käse mit
weisslicher, lackartiger Schmiere. Er hat die Form eines Würfels mit
einer Kantenlänge von 12,5 cm. Er wiegt circa 1,7 kg oder als
abgepackte kleine Würfel 60 g. Die Farbe der Oberfläche ist
weiss-gelb, bedeckt mit einer dünnflüssigen, lackartigen Schmiere,
ohne eigentliche Rindenbildung. Die innere Farbe ist hell, weisslich.
Der Käse ist halbfest, speckig, aber nicht klebrig. Er reift
gleichmässig durch die ganze Masse mit einigen wenigen Bruchlöchern.
Sein Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf. Der Fettgehalt
beträgt 45 % in der Trockenmasse. Der Gehalt an Trockenmasse liegt bei
49 % und der Salzgehalt bei 5 %.

Verzehr: Wie der zweite Name "Bierkäse" sagt, wird der Käse gerne zu
einer kräftigen Brotzeit mit Bier verzehrt.

Verbreitung: Bayern

Geschichte: Nach O. Schnetzer wurde der Käse früher im Allgäu auch
als Weissschmierer bezeichnet und in flacher Form hergestellt. Die
Würfelform soll sich erst allmählich entwickelt haben. Da die
Münchner Bevölkerung einen schärferen Käse wünschte, soll der
Weisslacker erstmals gegen 1870 von den Gebrüdern Kramer in Wertach im
Oberallgäu hergestellt worden sein.

Herstellung: Die Kesselmilch (Kuhmilch) wird kurzzeiterhitzt
(pasteurisiert) und zum Einlaben wieder auf 28 bis 32oC abgekühlt.
Nach etwa 80 Minuten wird der Bruch etwa walnussgross geschnitten,
wobei die Bruchbehandlung langsam und vorsichtig erfolgt. Vom Einlaben
bis zum Ausschöpfen dauert es 2 bis 3 Stunden, dann wird auf
Spanntischen ausgeschöpft. Nach dreimaligem Wenden werden die Käse
für 2 Tage in ein 18 bis 20 %iges Salzbad gelegt (Temperatur 12 bis 15
oC). Danach kommen sie in den Reifungsraum, wo sie 3 bis 4 Wochen
geschmiert werden. Am Anfang schmiert man zweimal, später einmal. Der
Käse wird dabei immer wieder mit Salz bestreut. Die Reifung erfolgt 9
Monate in einem Kaltlager bei 7 bis 8oC mit einer Feuchte von nicht
über 95 %. Produzenten/Mengen: Es gibt nur einen Hersteller im
Allgäu, der etwa 80 bis 100 Tonnen produziert.



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