Quinoa und Amaranth: "Wunderkörner" aus Südamerika (Info)

Quinoa und Amaranth: "Wunderkörner" aus Südamerika (Info)

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		von Gitti Müller

Zubereitung:
Seit Jahrtausenden bauen die Indianer Südamerikas Getreide an, die nun
auch den deutschen Markt erobern: Quinoa und Amaranth, die
sagenumwobenen Körner der Inkas und Azteken. Was haben sie den
einheimischen Getreiden voraus? Wie schmecken sie, und für welche
Gerichte lassen sie sich am besten verwenden? Grundnahrungsmittel der
Indios: Im alten Amerika waren die Körner von Quinoa und Amaranth -
neben Mais und Kartoffeln - wichtigstes Grundnahrungsmittel. Lange Zeit
galten die Pflanzen als heilig, da sie den Ureinwohnern grosse Kräfte
verliehen. Grund genug für die spanischen Eroberer den Anbau der
Früchte zu verbieten. In einem Bericht an den spanischen Vizekönig
aus dem Jahre 1560 heisst es: "Die Unterwerfung dieser rebellischen
Indios wird niemals vollständig sein, solange sie eine gewisse Frucht
(Quinoa) essen, die nicht grösser als ein Stecknadelkopf ist!". Trotz
des Verbotes wurden die anspruchslosen Pflanzen in den Höhenlagen der
Anden, mehr als 4.000 Meter über dem Meeresspiegel, auch weiterhin
angebaut. Sie benötigen wenig Wasser, sind frostresistent und können
deshalb selbst in Regionen gedeihen, in denen sonst kaum etwas wächst.

Wachsende Beliebtheit der alten Getreidesorten:
Nachdem der Konsum von Quinoa und Amaranth im Laufe der letzten
Jahrhunderte stark zurückgegangen ist, wird seit einigen Jahren der
Anbau durch internationale Projekte wieder unterstützt und gefördert.
Dies gilt vor allem für die Bepflanzungen der unwirtschaftlichen
Regionen der bolivianischen Anden und die der wüstenähnlichen
Küstenstreifen Perus. Durch die steigende Nachfrage aus USA und Europa
hat das "Arme-Leute-Getreide" eine deutliche Image-Verbesserung vor Ort
erfahren. Anbau, Export und auch der nationale Verbrauch sind in den
letzten Jahren sprunghaft angestiegen. Viele Kleinbauern haben sich in
Genossenschaften organisiert und können heute ihren gesamten Ertrag
absetzen. Allein nach Deutschland wurden im letzten Jahr 320 Tonnen
Quinoa exportiert.

Quinoa:
Die einjährige Quinoa-Pflanze gehört zur Familie der
Gänsefussgewächse und ist daher eng verwandt mit Spinat, Mangold und
Rote Bete. In Südamerika werden ihre Blätter als Gemüse oder Salat
gegessen. Aus ihren Blueten entwickeln sich nach Selbstbestäubung ca.
zwei Millimeter grosse Samen, die Quinoa-Körner. Sie können in der
Küche wie Getreide verwendet werden. Quinoa wächst auf kargen,
steinigen Böden, verträgt lange Trockenheit und Frost und wird selten
von Krankheiten oder Schädlingen befallen.

Amaranth:
Amaranth ist eine der ältesten Nahrungspflanzen Südamerikas. In
Mexiko wurden Grabbeigaben gefunden, die auf 6.700 bis 5.000 v. Chr.
datiert werden. Botanisch zählt Amaranth zur Familie der
Fuchsschwanzgewächse. In vielen Klimaregionen der Welt wird er heute
als Körnerfrucht und Blattgemüse genutzt. Beide, Quinoa und Amaranth,
werden als Pseudo-Getreide oder Körnerfrüchte bezeichnet.

Eiweissreiche Körnerfrüchte:
Dass die südamerikanischen Körner gesund sind, haben inzwischen
zahlreiche wissenschaftliche Studien belegt. Im Vergleich zu
einheimischen Getreiden zeichnen sie sich nicht nur durch einen
höheren Proteingehalt aus, sondern auch durch eine hervorragende
Proteinqualität. Durch ihren hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren
sind Quinoa und Amaranth wichtige Eiweisslieferanten, insbesondere auch
für Menschen, die sich überwiegend von pflanzlicher Kost ernähren.
Beim Mineralstoffgehalt nehmen Quinoa und Amaranth ebenfalls eine
Spitzenstellung ein. In Deutschland gehören Calcium, Eisen und Zink zu
den sogenannten "kritischen" Mineralstoffen, d.h., mit der Nahrung
werden sie durchschnittlich nur in unzureichender Menge von der
Bevölkerung aufgenommen. Gerade diese Mineralstoffe sind in Quinoa und
Amaranth reichlich enthalten.

Nährstoffgehalte verschiedener Getreidesorten im Vergleich:

Getreidesorte Eisengehalt Eiweissgehalt pro
100 g pro 100 g Amaranth 15 mg 16 g Quinoa
10 mg 14 g Hafer 6 mg 13 g
Weizen 3 mg 12 g Reis 3 mg
7 g Saponine verbittern den Genuss: Quinoa enthält den
Bitterstoff Saponin, der auch in einigen anderen Nahrungsmitteln, z.B.
in Sojabohnen, Spinat und Erdnüssen, enthalten ist. Die in Deutschland
erhältliche Quinoa ist durch das Entfernen der saponinhaltigen
Samenschale "entbittert" und damit uneingeschränkt zum Verzehr
geeignet. Um etwaige Rückstände zu entfernen, ist es dennoch
empfehlenswert, die Quinoa vor dem Kochen zu waschen.

Glutenarme Körner:
Zum Backen eignet sich das kleberarme Quinoa-und Amaranthmehl nur
begrenzt. Für entsprechende Brotrezepte sind deshalb Zusätze von
kleberreichen Mehlen aus einheimischen Getreiden, beispielsweise
Dinkel, notwendig, da die Brote sonst zu flach bleiben und
auseinanderbröseln würden. Quinoa ist glutenarm, Amaranth gänzlich
glutenfrei und deshalb besonders für die Diätküche bei Zöliakie
geeignet. Auch in den Mahlzeiten von Neurodermitikern haben sich die
alten Getreidesorten bewährt.

Fertigprodukte aus Amaranth:
Neben den Körnern sind inzwischen auch zahlreiche Fertigprodukte aus
Amaranth und Quinoa auf dem Markt. Zum Beispiel gepopptes Amaranth oder
verschiedene Amaranth-Müslis für das Frühstück, Amaranth-Riegel als
kleine Snacks für zwischendurch, Amaranth-Kekse, Brot und
Amaranth-Paste als Brotaufstrich. Wer auf diese - zum Teil recht teuren
-Produkte verzichten möchte, kann auch allein aus den Körnern
vielseitige Speisen zubereiten. Quinoa und Amaranth können so zu einer
Bereicherung der täglichen Küche werden.

Kochvariationen:
In Deutschland sind die Amaranth- und Quinoa-Körner, bzw. Samen, in
Bioläden und Reformhäusern erhältlich. Beim Kochen entfalten die
Getreidekörner ihren typischen Geruch. Man kann sie in gekochtem
Zustand im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren und bei Bedarf
portionsweise entnehmen. Unterschiedlichste Speisen - Suppen,
Aufläufe, Risottos, Mixgetränke und Süssspeisen - lassen sich
schnell und einfach zubereiten. Die Körner können auch gepoppt,
geschrotet oder gemahlen werden.

Rezepte (Das Grundrezept für Quinoa und Amaranth):
Die Körner werden, ähnlich wie Reis, gewaschen und dann mit der
zweifachen Menge Wasser aufgekocht. Dann lässt man sie bei kleiner
Flamme etwa 15 bis 25 Minuten quellen. Quinoa gart etwas schneller als
Amaranth.

Rezepte:
(aus: Claudia Ibisch: Mit Quinua sich eine neue Welt erschliessen)
Avocados mit Quinoafüllung Amaranth-Gemüse-Pfanne Süsser
Quinoa-Auflauf
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1997/01/10_4.html



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