Quinoa, Infos

Quinoa, Infos

Quinoa

Zubereitung:
Die Inkas schrieben der Quinoapflanze besondere Kräfte zu, und das gar
nicht zu Unrecht, wie die moderne Ernährungswissenschaft mittlerweile
nachgewiesen hat. Diese Körnerfrucht war für die Inkas das
Hauptnahrungsmittel neben Kartoffeln und Mais. Darüber hinaus spielte
sie eine grosse Rolle in ihren indianisch-religiösen Kulturen. Deshalb
verboten die spanischen Eroberer den Anbau unter Todesstrafe. Sie
glaubten, die Inkas schöpften ihre Kraft und Widerstandsfähigkeit aus
dieser Pflanze.

Zwar haben auch die Spanier den Wert dieses Getreides sehr schnell
erkannt, doch Versuche, es in Spanien anzubauen, scheiterten sowohl im
damaligen Spanien als auch in Zeiten von Lebensmittelknappheit in den
Jahren der Französischen Revolution und des Ersten Weltkrieges in
Deutschland. Einigen mutigen Indios in abgelegenen Andenhochtälern ist
es letztlich zu verdanken, dass es Quinoa heute noch gibt, und seit
Mitte der siebziger Jahre zeichnet sich für diese Getreidefrucht eine
Wende ab.

Quinoa mit 350 Kalorien pro 100 g besitzt einen relativ hohen
Kaloriengehalt.

Quinoa hat ausserdem den höchsten Proteinanteil aller Getreidesorten.

Der Fettanteil liegt mit 5% ebenfalls hoch und wird nur noch vom
Amaranth, vom Hafer und von der Sojabohne übertroffen - daher auch der
stramme Kalorienwert.

Bei den Kohlehydraten liegt das Quinoakorn etwa im Mittel aller
Getreide. Gleiches gilt auch für die Mineralstoffe. Bei der
Betrachtung der Eiweissstoffe, der Proteine, fällt der hohe Anteil der
essentiellen Aminosäuren besonders auf. Lysin und Methionin liegen pro
100 g doppelt bis dreifach höher als bei allen anderen Getreiden. Eine
Ausnahme bildet nur die Sojabohne, aber das liegt daran, dass diese mit
circa 37% einen extrem hohen Gesamtproteingehalt besitzt.

Wo viel Licht ist, gibt es leider auch Schatten, d. h. wir müssen auch
auf einen kleinen Nachteil hinweisen: Im Hochland ist die Quinoapflanze
stark dem Insekten- und Vogelfrass ausgesetzt. Sie schützt sich davor
mit einer Substanz, dem Saponin. Saponin kennt man auch von anderen
Kräutern, zum Beispiel hat es dem Seifenkraut seinen Namen gegeben.
Saponine sind natürliche Seifenstoffe, die unter anderem stark
schäumen und pharmakologische Wirkungen aufweisen.

Nun, wie man weiss, schmeckt Seife nicht besonders gut, jedenfalls
verleiht dieses Saponin dem Korn einen etwas bitteren Beigeschmack, und
manchmal sorgt es auch für Verdauungsbeschwerden. Dem kann aber
abgeholfen werden, denn das Saponin befindet sich vorwiegend in der
Samenschale, und da es sehr gut wasserlöslich ist, kann es
ausgewaschen oder aber durch Abreiben bzw. Abschleifen der Schale
entfernt werden. In dieser saponinarmen Form kommt es bei uns auch in
den Handel.

Der geringe Rest an Saponingehalt sollte nach bisherigem Wissen
unbedenklich sein. Gewisse Vorsichtsmassnahmen sprechen allerdings
gegen eine Verwendung von Quinoa für die Säuglingsernährung.
Ãœbrigens: Saponine sind in geringen Mengen auch in bestimmten
Gemüsen, zum Beispiel im Spinat, in der Roten Beete, im Spargel und
auch in der Sojabohne enthalten, aber durch gründliches Waschen und
Kochen mit reichlich Wasser und anschliessendem Abgiessen werden sie
fast völlig ausgespült. Saponine kommen auch in grünen Teeblättern
und in Erdnüssen vor.

Seine Eigenschaften machen es allerdings als Brotgetreide nicht
besonders geeignet. Bestenfalls kann man es in geringem Prozentsatz dem
Mehl beifügen, wenn man Mehrkornbrot backen will. Dann sollte man
seinen Anteil auf 5 bis 10% begrenzen. Aber das ist Geschmackssache,
manche finden den Geschmack durchaus reizvoll. Den europäischen
Essgewohnheiten entsprechen wahrscheinlich eher Rezepte, in denen
Quinoa wie Reis gekocht wird. Quinoa gart allerdings schneller und
nimmt auch mehr Wasser auf als Reis. Es sollte stets mit genügend
Wasser gekocht werden, dann werden zusätzlich noch geringe
Restbestände von Saponin ausgewaschen.

Quinoa entfaltet beim Kochen einen typischen Geruch. Unter den
gelblichen Körnern befindet sich immer ein gewisser Anteil dunkler
Körner, die jedoch keinen Einfluss auf die Qualität haben.



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