Quittenbrot (Cotignac, ou pate de coings)

  2kg Reife Quitten
  1l Guter Rotwein; evtl. mehr
  1.5kg Honig; Menge anpassen
  0.5ts Zimtpulver
  0.5ts Ingwerpulver evtl. mehr, je nach Geschmack
 
Nach Einem Rezept Von:  Le Menagier de Paris angepasst von O.Redon, F.Sabban und S.Serventi
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Dies ist eines der ersten französischen Rezepte für Quittenbrot oder
"cotignac", welches die Stadt Orleans später zu ihrer grossen
Spezialität machte.

Hier wird es mit Honig zubereitet, wie alle "confitures et confiseries"
aus dem Menagier de Paris. Für den Autor kommt es hier nicht in Frage,
den kostbaren Zucker zu verwenden, der edlerer Verwendung vorbehalten
bleibt. Und doch ist dieses Rezept nicht uninteressant, denn dadurch,
dass die Früchte in Rotwein und nicht in Wasser gegart werden, erhält
das Quittenbrot eine schöne Färbung und einen kleinen alkoholischen
und sauren Nebengeschmack, der den süssen Geschmack der Quitte und den
Moschusgeschmack des Honigs ausgleicht.

Zum Verständnis des Wortes "cotignac" muss man den Namen der Quitte
heranziehen: Auf Provenzalisch heisst sie "condougn", auf Italienisch
"mela cotogna", was nach Meinung der Etymologen auf "Cydonia" hinweist,
eine Stadt auf Kreta, die auf Latein "Cotonea" heisst.
Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im Hinblick
auf die Herkunft der Quitte als auch auf den Quittenhandel.

Die Früchte schälen und das Kerngehäuse entfernen, dann in Stücke
schneiden. In einen Topf geben und mit Rotwein bedecken. Langsam zum
Kochen bringen und so lange kochen, bis die Quitten recht weich sind
(etwa 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Aufkochen).

Sorgfältig abtropfen lassen und durch ein Sieb oder die Gemüsemühle
passieren, bis man ein schönes Püree hat.

Das Püree wiegen. Man nimmt 300 g gekochten und abgeschäumten Honig
auf 500 g Quittenpüree. Den Honig zugeben. Auf sehr kleiner Flamme das
Püree mit dem Honig kochen, bis diese Mischung eingekocht ist und eine
schöne durchsichtige Paste bildet.

Um zu überprüfen, ob es gar ist, einen Tropfen der Mischung auf einen
Teller geben; wenn er sehr schnell geliert, ist die Paste fertig. Die
Flamme muss sehr klein sein, damit die Masse nicht anhängt.

Am Ende der Garzeit die Gewürze zugeben und untermischen. Auf eine
grosse und flache Platte eine etwa 1,5 cm dicke Lage giessen. Das
Quittenbrot kalt werden und einige Tage austrocknen lassen, bevor man
es zerschneidet, um es zu verzehren.

Wenn Sie das Quittenbrot bei einem mittelalterlichen Bankett servieren
möchten, raten wir Ihnen, es in Rauten zu schneiden und auf einem Bett
aus frischen Lorbeerblättern anzurichten. Aber für den gewöhnlichen
Verzehr können sie das Quittenbrot auch in Kristallzucker wälzen und
in kleinen Papierschälchen anbieten.



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