R: gefüllter Gänsehals / Cou D'oie Farci

 
ZUTATEN: 1 Gänsehals; vorbestellen
  1md Möhre
  1md Lauchstange
  1md Zwiebel
  200g Knollensellerie
  0.5bn Petersilie
  1 Thymianzweig, frisch
  1 Lorbeerblatt
 
FüLLUNG: 150g Schinken, gekocht
  3tb Paniermehl
  100g Schlagsahne
  250g Schweinehackfleisch
  200g Kalbsbrät
  250g Mandeln; gemahlen
  1 Ei
  3 Cognac
  3 Madeira
   Salz
   Pfeffer, weiß; a.d.M.
 
SAUCE: 3 Eier
  3tb Zitronensaft
  100ml Olivenöl, kaltgepreßt
  1tb Mandeln; gemahlen
   Salz
   Pfeffer, weiß; a.d.M.
 
AUßERDEM:  Küchengarn



Zubereitung:
Haut des Gänsehalses vorsichtig mit einem spitzen Messer von den
Knochen lösen, ohne sie zu zerschneiden. Innenseite der Haut nach
aussen stülpen und von den Adern befreien. Zurückwenden, sorgfältig
waschen und an einem Ende mit Küchengarn zunähen, so dass in langer
schmaler Sack entsteht.

Knochen an jedem zweiten Gelenk trennen. Alle Gemüse putzen und klein
schneiden. Petersilie und Thymian waschen. Knochen, Gemüse, Kräuter
und Lorbeer mit 2 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben und etwa 2
Stunden kochen lassen.

Inzwischen Schinken in kleine Würfel schneiden und mit Paniermehl,
Sahne, Hackfleisch, Brät, Mandeln, Ei, Cognac und Madeira mischen.
Diese Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und locker in den
Gänsehals füllen. Die Öffnung ebenfalls zunähen.

Aus der Brühe die Knochen entfernen. Einen Siebeinsatz in den Topf
stellen und den Gänsehals darauf knapp unter dem Siedepunkt etwa 1
Stunde garen.

Gänsehals aus der Brühe nehmen. Auf eine Platte legen, mit einer
zweiten bedecken und mit einem Gewicht beschweren.

An einem kühlen Ort mindestens 2 Tage ruhen lassen.

Für die Sauce die Eier etwa 8 Minuten hart kochen lassen, abschrecken
und schälen. Eier halbieren, Eigelb herausnehmen.

Eigelb mit Zitronensaft verrühren. Öl erst tropfenweise, dann in
dünnem Strahl einrühren. Mandeln unterrühren. Sauce mit Pfeffer und
Salz abschmecken.

Eiweiss fein hacken.

Zum Servieren das Küchengarn entfernen. Gänshals mit einem scharfen
Messer in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten und dem Eiweiss
garnieren.

dazu: Endiviensalat mit gewürfelten, eingelegten roten Beten

:Tip - Der Gänsehals darf nicht kochen, sonst wird die Füllung
: trocken !

:Pro Portion etwa: 3700 kJ / 880 kcal
37 g Eiweiss 75 g Fett
12 g Kohlenhydrate :Quelle: Elsässisch kochen GU
:erfasst: tom



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