Raclette-Käse, eine Kurzgeschichte

 
Nach Einer Erzählung Von:  Toni Kaiser Meyers Modeblatt 04/99
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Es geht schnell, kostet wenig und ist urgemütlich: Raclette, das
typische Schweizer Käsegericht, kann aber noch mehr. Wir zeigen Ihnen,
wie es in neuen gluschtigen Variationen auf den Tisch gebracht werden
kann und angenehme Abwechslung in den Speisezettel bringt.

Wie gut, dass es Raclette gibt. So konnten die urchigen Walliser Sennen
im Val d'Illiez, im Val de Bagnes und im Goms immer wieder frische
Kräfte schöpfen. Denn das karge Dasein auf der Alp setzte den
tapferen Berglern hart zu. So hart, dass ihnen die würzige Käsespeise
mehr bedeutete als bloss Nahrung: Sie gab ihnen Geselligkeit und
Wärme, entweder draussen in den ungastlichen Bergen oder drinnen in
der heimeligen Stube. Und so führte der rahmige, kräftig schmeckende
Bergkäse sie immer wieder zusammen und liess sie - schon seit dem 16.
Jahrhundert - ihren Znüni gemeinsam am offenen Feuer schmelzen.

Bis zur Jahrhundertwende blieb der Raclettegenuss den Sennen und Bauern
vorbehalten, bis das Gericht anlässlich einer
Landwirtschaftsausstellung erstmals an eine breitere Öffentlichkeit
gelange. Von da an war sein Siegeszug nicht mehr aufzuhalten. Dazu
beigetragen hat wohl auch, dass der zartschmelzende Käse - ob nun das
kräftige Walliser Original oder eine der zahlreichen milderen
Nachahmungen aus einem Grossbetrieb der übrigen Schweiz - nicht mehr
nur am offenen (Cheminee-)Feuer zubereitet werden muss, sondern auch
bequem in einem der vielen elektrischen Öfelchen schön portioniert
und in unzähligen Variationen mitten auf dem Tisch von den Gästen
selbst geschmolzen werden kann. Die Tischsitte erlaubt es dabei
ausdrücklich, dass man sofort zu essen beginnt, ohne warten zu
müssen, bis alle bedient sind, denn heiss und mit bräunlicher Kruste
obenauf schmeckt der Käse am allerbesten. Was die Lockerheit eines
Racletteanlasses noch unterstreicht und der Runde wie beim Fondue ihre
so vielgerühmte Gemu etlichkeit ver leiht.

In seiner Originalzubereitung am offenen Feuer muss der rahmige
vollfette Käse mit dem tiefen Schmelzpunkt nach dem Abschaben der
Rinde (ja nicht wegschneiden!) halbiert und mit der Schnittfläche
gegen die Glut gehalten werden, bis der Käse zu fliessen beginnt.
Das Geschmolzene ergibt jeweils eine Portion, die auf einen heissen
Teller abgestrichen und mit den klassischen kleinen Kartoffeln, die
auch Raclettekartoffeln genannt werden, Cornichons, Silberzwiebelchen
und eventuell Mixed Pickles serviert wird. Für eine vollständige
Mahlzeit rechnet man dabei mit rund 200 Gramm Käse und 200 bis 250
Gramm Kartoffeln pro Person. Eine kräftige Prise frischer, grob
gemahlener Pfeffer und allenfalls Paprika gehören dazu, und für
Liebhaber sollte ein trockener Schweizer Weisswein nicht fehlen, es
könnten aber durchaus auch ein spritziger Rose oder ein kühles helles
Bier sein. Wie beim Fondue empfehlen Kenner auch zum Raclette
Schwarztee, weil dieser die Verdauung anregt. Und sollten Reste
übrigbleiben, sind diese keineswegs verloren, denn der zarte Käse
eignet sich auch hervorragend als Käseschnitten oder Gratins, verleiht
Fonduemischungen einen besonderen Schmelz und bereichert - zusammen mit
Trockenfleisch, Rohschinken, Tomaten und Cornichons - den Walliser
Teller oder die Käsep latte.

Wie aufbewahren? Kleine Reste sind gut verpackt in Klarsichtfolie im
Kühlschrank ohne weiteres ein bis zwei Wochen haltbar. Falls Sie
gleich einen halben Laib gekauft haben und davon ein oder mehrere
grosse Stücke von über einem Kilogramm übrigbleiben, verpacken Sie
diese ebenfalls in Klarsichtfolie und bewahren Sie sie wenn möglich im
kühlen Keller (oder im Kühlschrank) auf. Der Käse hält sich so bis
vier Wochen; schon deswegen lohnt es sich, einen halben Laib
anzuschaffen, der dann in mehreren Malen aufgebraucht werden kann. Der
Käse sollle aber wöchentlich einmal kontrolliert werden; falls nötig
mit einem feuchten Tuch abreiben, trocknen lassen und wieder in frische
Folie einwickeln.



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