Radicchio und ChicorÉe - Vitamine für Den Winter

  



Zubereitung:
Chicoree ist ja schon länger bei uns auf dem Markt, aber noch immer
ist er durchaus kein Standardgemüse, das in jedem Haushalt ins
tägliche Repertoire gehört. Er bringt noch immer den Nimbus von
Rarität und Vornehmheit in unsere Küche. Noch weniger vertraut ist
uns der Radicchio, jener auf unseren Märkten meist runde, etwa
männerfaustgrosse Salatkopf, dessen besonders knackige Blätter mit
ihrem appetitlichen Weinrot von weissen, flammenden Streifen durchzogen
und immer ein auffallender und hübscher Farbfleck im Salat sind.

Dieser rundköpfige Radicchio (sprich "Radickio!", bitte niemals
"Raditscho" sagen), genannt "Rose von Chioggia" ist vor allem bei uns
beliebt. In Italien ist der in der Form dem Chicoree ähnliche
Radicchio di Treviso mehr begehrt wie auch die wunderschöne helle
bluetenartige Staude des Radicchio di Castelfranco. Letzterer wird
jedoch von den Italienern nahezu ausschliesslich als Salat gegessen,
während man die anderen lieber schmort, grillt oder sonst wie als
Gemüse isst.

Wie Radicchio und Chicoree entstehen Es beginnt mit der Aussaat der
Zichorienkulturen Ende des Frühjahrs, als wolle man Salat erzielen.
Zichorienpflanzen brauchen einen stickstoffarmen Boden. Bekommen die
Wurzeln zu viel Stickstoff ab, sind sie später in der so genannten
Treiberei sehr krankheitsanfällig, deshalb muss man beim Anbau mit
Dünger sehr vorsichtig sein. Im Spätherbst werden die Wurzeln
ausgegraben. Die Blätter werden abgeschnitten und dienen als
Viehfutter. Damit sie besser austreiben, werden die Wurzeln im
Kühlhaus bei circa 0 Grad Celsius mindestens zwei Wochen
zwischengelagert. Erst danach werden sie Woche für Woche partienweise
aus dem Kühllager entnommen und zum Treiben aufgesetzt. Entweder
steckt man die Wurzeln dafür in feuchten Sand oder Torf und deckt sie
mit lockerer Erde zu. Man kann die in Sand und Erde eingeschlämmten
Wurzeln aber auch einfach mit lichtundurchlässiger Folie abdecken oder
sie zum Austreiben in Wasser oder Nährlösungen setzen, ohne sie
abzudecken. Wichtig ist, dass die Wurzeln von warmem Wasser (zwischen
12 und 22 Grad Celsius) umflutet sind. Nach circa 25 Tagen sind aus den
Wurzeln die Sprossen herausgewachsen. Sie werden jeweils von den
Wurzeln abgeschnitten, von äusseren, unschönen Blätter geputzt.
Chicoree wird dann lichtdicht verpackt, denn er ist überaus
lichtempfindlich. Bereits nach vier Stunden bei normaler
Raumbeleuchtung entwickelt sich Chlorophyll, das die Blätter grün
färbt, und es bilden sich vermehrt Bitterstoffe. Da jedoch nur
geschlossene weisse Sprossen mit goldgelben Blattspitzen als
Spitzenqualität gelten, müssen sie sowohl bei der Anzucht als auch
bei der Lagerung peinlich genau vor Licht geschützt werden.

Charakteristikum: die Bitterkeit

Chicoree enthält den Bitterstoff Intybin. Er ist in dem milchigen Saft
enthalten, der beim Anschneiden weisslich heraustritt und dem Chicoree
seinen herb-frischen, bitter-aromatischen Geschmack verleiht. Man kann
diese Bitterkeit mindern, indem man den Strunk keilförmig
herausschneidet - dort sitzt das meiste Intybin. Den guten Rat, die
Blätter für kurze Zeit in lauwarmes Salzwasser zu legen, um den
bitteren Geschmack zu mildern, sollte man lieber nicht befolgen; es
gehen dadurch nämlich nicht nur Bitterstoffe, sondern auch Vitamine
und Mineralstoffe verloren. Besser ist es, Chicoree mit Obst, süssem
Fruchtsaft oder mildem Balsamicoessig zu mischen, das bringt einen
angenehmen Kontrast zum herben Geschmack.
Inzwischen hat man übrigens sogar bitterstoffarmen Chicoree gezüchtet
- aber ehrlich gesagt: Dann kann man ja auch gleich ein anderes Gemüse
essen, oder? Übrigens verstärken Temperaturschwankungen und
Lichteinstrahlung die Bildung von Bitterstoffen. Deshalb sollte man das
Gemüse stets dunkel und im Kühlschrank lagern.

Was alles Gutes im Chicoree steckt Die bis zu 20 Zentimeter langen und
5 Zentimeter breiten Sprossen wiegen jeweils zwischen 100 und 150
Gramm, sind also praktisch zu portionieren.

Chicoree enthält wenig Nitrat, und mit 16 Kilokalorien (67 Kilojoule)
pro 100 Gramm ist er ein wahrer Schlankmacher. Vitamine enthalten die
weissen Sprossen reichlich, insbesondere Vitamin C, Provitamin A und
Folsäure sowie Mineralstoffe.

Man schätzt Chicoree ausserdem seiner verdauungsfördernden und leicht
harntreibenden Wirkung wegen. Und weil er Inulin enthält, ein
Kohlenhydrat aus Fructoseeinheiten, das zu den Ballaststoffen zählt,
ist er besonders für Diabetiker geeignet.

Roter Chicoree Roter Chicoree, eine Kreuzung aus rotem Radicchio und
weissem Chicoree, hat von Februar bis Mai Saison. Er gleicht seinem
weissen Cousin in der Form, die Blätter sind jedoch rot wie vom
Radicchio.
Es zeigen sich wie dort weisse Streifen, im Geschmack ist er deutlich
milder und es fehlen ihm die charakteristischen Bitterstoffe, die man
beim Radicchio oder beim Chicoree so liebt. Roter Chicoree ist teurer
als weisser, da er schwerer zu kultivieren und weniger ertragreich ist.

Radicchio Die eigentliche Heimat des Radicchio ist Venetien. In
unseren Läden dominiert die dunkelviolette Rose von Chioggia
(gesprochen: "Kiodscha"), die ganzjährig und völlig problemlos
angebaut werden kann, weil sie ganz von selbst recht grosse und
geschlossene Köpfe bildet. Die ausgeprägte Bitterkeit der klassischen
Radicchiosorten hat man weggezüchtet - der mitteleuropäische
Verbraucher liebt es eben mild! Die Blätter des Chioggia-Radicchio
sind eher zur Dekoration und im Salat angesagt, aber nicht unbedingt
zum Kochen geeignet.

Dafür bevorzugen die Italiener edlere Sorten: den schlanken
Radicchio di Treviso mit den fleischigen, weissen Rippen in den lila
Blättern, der keine geschlossenen Köpfe, sondern lockere, fast an
Chicoree erinnernde Kolben bildet, und die grossen, lockeren Rosen des
Radicchio di Castelfranco, dessen rot-violett gesprenkelte Blätter
elfenbeinfarben schimmern.

Daneben gibt es den Radicchio di Verona mit kleinen, nicht ganz
geschlossenen Knollen, den grünen Radicchio di Milano, auch Grumolo
genannt (letztere beiden Sorten werden bei uns jedoch nur sehr selten
angeboten).

Der Trevisaner Radicchio und der von Castelfranco wird genauso
aufwändig produziert wie Chicoree, seine Kultur ist gleichermassen mit
viel Handarbeit und Verlust verbunden, weshalb alle diese Gemüse
leider nicht billig sind. Vor allem die italienischen Varianten findet
man bei uns nur auf den grossstädtischen Märkten und in sehr guten
italienischen Geschäften.

Richtig aufbewahren und vorbereiten Beide Gemüse gehören nach dem
Einkauf in den Kühlschrank, ins Gemüsefach. Damit die Feuchtigkeit
stimmt, mit einem feuchten Tuch zudecken. Chicoreesprossen sollte man
sogar darin einhüllen. Welke, lasche oder beschädigte Aussenblätter
werden beim Putzen entfernt.
Wichtig: Die Blätter auf keinen Fall geschnitten zu lange liegen
lassen, an den Schnittflächen oxydiert das zarte Blatt und färbt sich
braun. Für Salat deshalb immer frisch zerkleinern. Und zwar lieber
zerpflücken und reissen, damit die Zellen nicht zerstört werden, wie
das ein Messer täte. Diese Schnittstellen oxydieren rasch und werden
schnell braun. In allen anderen Fällen, wenn man die Gemüse nicht
sofort auf den Grill legen oder in den Ofen schieben kann, lieber kurz
blanchieren oder andünsten.

Verwirrende Namen Falls Sie auf fremden Märkten einkaufen: Was wir
Chicoree nennen, heisst in Frankreich endive. Und unser Endiviensalat,
der ja in diesem Wort steckt, wird dort Chicoree genannt. Grund: Beide
Gemüse sind nah verwandt und stammen vom selben Urahn ab, den
Zichoriengewächsen - aus dessen Wurzel man übrigens damals den
vielgeschmähten Zichorienkaffee gemacht hat, den man als Muckefuck
heute kaum mehr kennt ...



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