Radicchio und Chicoree - Vitamine für den Winter (Info)

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Zubereitung:
Chicoree ist ja schon länger bei uns auf dem Markt, aber noch immer ist
er durchaus kein Standardgemüse, das in jedem Haushalt ins tägliche
Repertoire gehört. Er bringt noch immer den Nimbus von Rarität und
Vornehmheit in unsere Küche. Noch weniger vertraut ist uns der
Radicchio, jener auf unseren Märkten meist runde, etwa männerfaustgroße
Salatkopf, dessen besonders knackige Blätter mit ihrem appetitlichen
Weinrot von weißen, flammenden Streifen durchzogen und immer ein
auffallender und hübscher Farbfleck im Salat sind.

Dieser rundköpfige Radicchio (sprich "Radickio!", bitte niemals
"Raditscho" sagen), genannt "Rose von Chioggia" ist vor allem bei uns
beliebt. In Italien ist der in der Form dem Chicoree ähnliche Radicchio
di Treviso mehr begehrt wie auch die wunderschöne helle blütenartige
Staude des Radicchio di Castelfranco. Letzterer wird jedoch von den
Italienern nahezu ausschließlich als Salat gegessen, während man die
anderen lieber schmort, grillt oder sonst wie als Gemüse isst.

Wie Radicchio und Chicoree entstehen Es beginnt mit der Aussaat der
Zichorienkulturen Ende des Frühjahrs, als wolle man Salat erzielen.
Zichorienpflanzen brauchen einen stickstoffarmen Boden. Bekommen die
Wurzeln zu viel Stickstoff ab, sind sie später in der so genannten
Treiberei sehr krankheitsanfällig, deshalb muss man beim Anbau mit
Dünger sehr vorsichtig sein. Im Spätherbst werden die Wurzeln
ausgegraben. Die Blätter werden abgeschnitten und dienen als
Viehfutter. Damit sie besser austreiben, werden die Wurzeln im Kühlhaus
bei circa 0 Grad Celsius mindestens zwei Wochen zwischengelagert. Erst
danach werden sie Woche für Woche partienweise aus dem Kühllager
entnommen und zum Treiben aufgesetzt. Entweder steckt man die Wurzeln
dafür in feuchten Sand oder Torf und deckt sie mit lockerer Erde zu.
Man kann die in Sand und Erde eingeschlämmten Wurzeln aber auch einfach
mit lichtundurchlässiger Folie abdecken oder sie zum Austreiben in
Wasser oder Nährlösungen setzen, ohne sie abzudecken. Wichtig ist, dass
die Wurzeln von warmem Wasser (zwischen 12 und 22 Grad Celsius)
umflutet sind.
Nach circa 25 Tagen sind aus den Wurzeln die Sprossen herausgewachsen.
Sie werden jeweils von den Wurzeln abgeschnitten, von äußeren,
unschönen Blätter geputzt. Chicoree wird dann lichtdicht verpackt, denn
er ist überaus lichtempfindlich. Bereits nach vier Stunden bei normaler
Raumbeleuchtung entwickelt sich Chlorophyll, das die Blätter grün
färbt, und es bilden sich vermehrt Bitterstoffe. Da jedoch nur
geschlossene weiße Sprossen mit goldgelben Blattspitzen als
Spitzenqualität gelten, müssen sie sowohl bei der Anzucht als auch bei
der Lagerung peinlich genau vor Licht geschützt werden.

Charakteristikum: die Bitterkeit Chicoree enthält den Bitterstoff
Intybin. Er ist in dem milchigen Saft enthalten, der beim Anschneiden
weißlich heraustritt und dem Chicoree seinen herb-frischen,
bitter-aromatischen Geschmack verleiht. Man kann diese Bitterkeit
mindern, indem man den Strunk keilförmig herausschneidet - dort sitzt
das meiste Intybin. Den guten Rat, die Blätter für kurze Zeit in
lauwarmes Salzwasser zu legen, um den bitteren Geschmack zu mildern,
sollte man lieber nicht befolgen; es gehen dadurch nämlich nicht nur
Bitterstoffe, sondern auch Vitamine und Mineralstoffe verloren. Besser
ist es, Chicoree mit Obst, süßem Fruchtsaft oder mildem Balsamicoessig
zu mischen, das bringt einen angenehmen Kontrast zum herben Geschmack.
Inzwischen hat man übrigens sogar bitterstoffarmen Chicoree gezüchtet -
aber ehrlich gesagt: Dann kann man ja auch gleich ein anderes Gemüse
essen, oder? Übrigens verstärken Temperaturschwankungen und
Lichteinstrahlung die Bildung von Bitterstoffen. Deshalb sollte man das
Gemüse stets dunkel und im Kühlschrank lagern.

Was alles Gutes im Chicoree steckt Die bis zu 20 Zentimeter langen und
5 Zentimeter breiten Sprossen wiegen jeweils zwischen 100 und 150
Gramm, sind also praktisch zu portionieren.

Chicoree enthält wenig Nitrat, und mit 16 Kilokalorien (67 Kilojoule)
pro 100 g ist er ein wahrer Schlankmacher.
Vitamine enthalten die weißen Sprossen reichlich, insbesondere Vitamin
C, Provitamin A und Folsäure sowie Mineralstoffe.

Man schätzt Chicoree außerdem seiner verdauungsfördernden und leicht
harntreibenden Wirkung wegen. und weil er Inulin enthält, ein
Kohlenhydrat aus Fructoseeinheiten, das zu den Ballaststoffen zählt,
ist er besonders für Diabetiker geeignet.

Roter Chicoree Roter Chicoree, eine Kreuzung aus rotem Radicchio und
weißem Chicoree, hat von Februar bis Mai Saison. Er gleicht seinem
weißen Cousin in der Form, die Blätter sind jedoch rot wie vom
Radicchio.
Es zeigen sich wie dort weiße Streifen, im Geschmack ist er deutlich
milder und es fehlen ihm die charakteristischen Bitterstoffe, die man
beim Radicchio oder beim Chicoree so liebt.
Roter Chicoree ist teurer als weißer, da er schwerer zu kultivieren und
weniger ertragreich ist.

Radicchio Die eigentliche Heimat des Radicchio ist Venetien. In
unseren Läden dominiert die dunkelviolette Rose von Chioggia
(gesprochen: "Kiodscha"), die ganzjährig und völlig problemlos angebaut
werden kann, weil sie ganz von selbst recht große und geschlossene
Köpfe bildet. Die ausgeprägte Bitterkeit der klassischen
Radicchiosorten hat man weggezüchtet - der mitteleuropäische
Verbraucher liebt es eben mild! Die Blätter des Chioggia-Radicchio sind
eher zur Dekoration und im Salat angesagt, aber nicht unbedingt zum
Kochen geeignet.

Dafür bevorzugen die Italiener edlere Sorten: den schlanken Radicchio
di Treviso mit den fleischigen, weißen Rippen in den lila Blättern, der
keine geschlossenen Köpfe, sondern lockere, fast an Chicoree erinnernde
Kolben bildet, und die großen, lockeren Rosen des Radicchio di
Castelfranco, dessen rot-violett gesprenkelte Blätter elfenbeinfarben
schimmern.

Daneben gibt es den Radicchio di Verona mit kleinen, nicht ganz
geschlossenen Knollen, den grünen Radicchio di Milano, auch Grumolo
genannt (letztere beiden Sorten werden bei uns jedoch nur sehr selten
angeboten).

Der Trevisaner Radicchio und der von Castelfranco wird genauso
aufwändig produziert wie Chicoree, seine Kultur ist gleichermaßen mit
viel Handarbeit und Verlust verbunden, weshalb alle diese Gemüse leider
nicht billig sind. Vor allem die italienischen Varianten findet man bei
uns nur auf den großstädtischen Märkten und in sehr guten italienischen
Geschäften.

Richtig aufbewahren und vorbereiten Beide Gemüse gehören nach dem
Einkauf in den Kühlschrank, ins Gemüsefach. Damit die Feuchtigkeit
stimmt, mit einem feuchten Tuch zudecken. Chicoreesprossen sollte man
sogar darin einhüllen. Welke, lasche oder beschädigte Außenblätter
werden beim Putzen entfernt.
Wichtig: Die Blätter auf keinen Fall geschnitten zu lange liegen
lassen, an den Schnittflächen oxydiert das zarte Blatt und färbt sich
braun. Für Salat deshalb immer frisch zerkleinern. und zwar lieber
zerpflücken und reißen, damit die Zellen nicht zerstört werden, wie das
ein Messer täte. Diese Schnittstellen oxydieren rasch und werden
schnell braun. In allen anderen Fällen, wenn man die Gemüse nicht
sofort auf den Grill legen oder in den Ofen schieben kann, lieber kurz
blanchieren oder andünsten.

Verwirrende Namen Falls Sie auf fremden Märkten einkaufen: Was wir
Chicoree nennen, heißt in Frankreich endive.
und unser Endiviensalat, der ja in diesem Wort steckt, wird dort
Chicoree genannt. Grund: Beide Gemüse sind nah verwandt und stammen vom
selben Urahn ab, den Zichoriengewächsen - aus dessen Wurzel man
übrigens damals den vielgeschmähten Zichorienkaffee gemacht hat, den
man als Muckefuck heute kaum mehr kennt ...

Rezepte: Weiß-roter Salat mit Kaninchen Radicchiobällchen mit Käsedip
Geschmorter Chicoree und Radicchio Gefüllte Rindfleischröllchen auf
Chicoreegemüse Chicoree anonym
: : Salat
:Notizen (*) : Quelle: Servicezeit - Essen und Trinken,
: : "Radicchio und Chicoree", WDR 15.11.2002;
: : Info von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
: : Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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