Radicchio-Reis mit Seeteufel-Saltimbocca

 
RADICCHIO-REIS: 1 Zwiebel; gehackt
  100g Butter
  100g Pancetta; in Streifchen
  600g Roter Radicchio; gewaschen und in feine Streifen
   geschnitten
  1 Büschel Petersilie; gehackt
   Salz
   Pfeffer
  300g Reis
  1dl Rotwein
  1l Heisse Hühnerbouillon; +/-
  5tb Parmesan; gerieben
 
SEETEUFEL-SALTIMBOCCA: 500g Seeteufel-Filets
  5 Salbeiblätter
  8sl Parmaschinken
   l; zum Braten
 
FÃœR DIE SALSA VERDE:  Gartenkräuter; je nach Saison: Petersilie,Kerbel
   Estragon, Basilikum
  1 Sardellenfilet
   Salz
   Pfeffer
   Kalt gepresstes Olivenöl
 
REF:  Vom 'Eo Ipso', Basel in Tele 13/2005
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für die Salsa Verde, Gartenkräuter (je nach Saison: Petersilie,
Kerbel, Estragon, Basilikum) und ein Sardellenfilet zerkleinern, nach
Geschmack salzen und pfeffern, kalt gepresstes Olivenöl dazugeben und
alles vermixen.

Für das Risotto: Die Zwiebel mit der Hälfte der Butter anziehen,
dann die Pancetta zufügen, schliesslich den Radicchio - einige
Streifen zurückbehalten - und den Peterli zugeben, salzen und
pfeffern, rund zehn Minuten leise köcheln lassen.

Inzwischen die Saltimbocca vorbereiten: Seeteufel-Filets pfeffern und
nur leicht salzen, da der Parmaschinken mitwürzt. Schinken auf einer
Arbeitsfläche übereinander lappend zu einem Rechteck auflegen. In der
Mitte der Länge nach mit den Salbeiblättern und den Seeteufel-Filets
belegen und das Ganze einrollen.

Risotto: Die restliche Butter in einer Kasserolle erwärmen, den Reis
darin glasig dünsten, mit dem Rotwein ablöschen. Nach und nach
Hühnerbouillon zugeben - der Reis muss immer von Flüssigkeit bedeckt
sein. Rund zwanzig Minuten köcheln, dann den Radicchio und den
Parmesan beifügen, alles gut vermengen. Mit den zurückbehaltenen
Radicchio-Streifchen garnieren.

Inzwischen die Saltimbocca fertig zubereiten: In einer Pfanne auf
mittlerer Hitze auf allen Seiten im Öl anbraten und anschliessend im
Ofen ca. acht bis zehn Minuten fertig garen.

Anrichten: Risotto in der Mitte des Tellers anrichten.
Seeteufel-Saltimbocca in Scheiben schneiden und auf den Risotto legen.
Die Salsa verde mit dem Löffel ringsum träufeln.



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