Raffällo vom Wismarer Dorsch mit Dillrahmsoße, Rote- ...

 
ZUTATEN FÜR DIE RAFFÄLLO: 600g Dorschfilet, gut gekühlt
  30g Glasnudeln, roh, fein gehackt
  4 Eiweiß
  800ml Leichte Fischbrühe
  50ml Sahne, gut gekühlt
  50g Ostseekrabben (oder Eismeercrevetten)
  1l Gutes Pflanzenöl zum Frittieren
  50g Mehl
   Salz
   Frisch gemahlener Pfeffer
 
ZUTATEN FÜR DIE DILLRAHMSOSSE: 40g Butter
  30g Mehl
  50ml Weißwein
  500ml Fischbrühe
  100ml Sahne
  1bn Dill
   Salz
   Pfeffer
  1pn Zucker
   Zitronensaft
 
ZUTATEN FÜR DAS ROTE-BETE-GEMÜSE: 700g Rote Bete, frisch
  100g Zwiebeln
  40g Butter
  15g Zucker
   Salz
   Frisch gemahlener Pfeffer
   Kümmel ganz
   Balsamico-Essig dunkel
 
ZUTATEN FÜR DEN SAFRANREIS: 3 Tasse/n Langkornreis, gewaschen
  1g Safranfäden (oder Gelbwurz- Kurkuma )
  30g Butter
   Salz



Zubereitung:
RAFFÄLLO:

Das Dorschfilet in Stücke schneiden und im Mixer fein pürieren, dabei
nach und nach zwei Eiweisse untermixen. Die Masse ca. 30 Minuten
durchkühlen lassen, danach erneut in den Mixer geben und mit Salz,
Pfeffer und der gekühlten Sahne gut durchmixen. Die Masse
anschliessend in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen. Die
Ostseekrabben (Eismeercrevetten) mit Pfeffer und Salz würzen. Die
eiskalte Farce mit leicht angefeuchteten Händen zu walnussgrossen
Kugeln formen, dabei in die Mitte der Kugeln eine Krabbe drücken.
Die Fischbällchen in der leichten Fischbrühe ca. 7 Minuten garen.
Die Bällchen aus der Brühe nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Das
Pflanzenfett sehr heiss werden lassen. Die restlichen 2 Eiweisse
verquirlen. Die Bällchen in Mehl wälzen, durch das Eiweiss ziehen und
anschliessend in den zerkleinerten, rohen Glasnudeln panieren. Die
Raffällos im Fettbad kurz frittieren bis die Glasnudeln weiss sind,
anschliessend warm stellen.

DILLRAHMSOSSE:

Für die Sosse die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einstäuben
und anschwitzen lassen, danach die Fischbrühe und den Wein aufgiessen
und aufkochen lassen. Die Sosse einkochen lassen bis sie sämig ist,
die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft
würzen. Erst kurz vor dem Servieren wird der fein geschnittene Dill
eingerührt.

ROTE-BETE-GEMÜSE:

Die Rote Bete waschen und in Salzwasser mit Kümmel bissfest kochen,
abgiessen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und in Streifen
schneiden. Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Etwas Butter
auslassen und darin die Zwiebeln glasig schwitzen, Zucker dazugeben und
leicht karamelisieren lassen. Die Rote Bete dazugeben, mit
Balsamico-Essig ablöschen, die entstandene Flüssigkeit etwas
einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Geschmack
sollte am Ende süss-sauer sein.

SAFRANREIS:

Den gewaschenen Langkornreis in kochendes, leicht gesalzenes Wasser
geben und mit Safranfäden bissfest kochen. Den Reis durch ein Sieb
abgiessen, kurz mit kalten Wasser abbrausen, die Butter unterrühren
und mit Salz abschmecken.

: O-Titel : Raffällo vom Wismarer Dorsch mit Dillrahmsosse, Rote-
: > Bete-Gemüse und Safranreis



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