Raffinierte Rinderrouladen

 
Für Die Kräuterfüllung: 0.5bn Glatte Petersilie gehackt
  0.5bn Kerbel
  4 Thymianzweige
  0.5ts Frische Rosmarinnadeln
  3tb (-4) Olivenöl
  40g Kürbiskerne geschält
 
Für Die Hackfleischfüllung: 1 Brötchen vom Vortag
  20g Butter
  75g Zwiebelwürfel
  0.5ts Knoblauchwürfel
  300g Rinderhack
  1 Ei (Gew.-Kl.2)
  0.5bn Glatte Petersilie gehackt
  2tb Essiggurkenwürfel
  1tb Kapern gehackt
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Ausserdem: 8 Rouladenscheiben(150g, aus der Hüfte
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  120g Schwarzwälder Schinken, in 4 grossen Scheiben
  4 Wirsingblätter blanchiert
 
Zum Schmoren:  erfasst v. Jürgen Kessler
  300g Rote Zwiebeln gewürfelt
  150g Porreewürfel
  150g Möhrenwürfel
  0.25l Rotwein
  1 Lorbeerblatt
  2 Thymianzweige
  0.5l Rinderfond a. d. Glas
  100ml Holunderbeersaft
  1tb Speisestärke
  1 Frische rote Chilischote gewürfelt



Zubereitung:
1. Für die Kräuterfüllung Petersilien-, Kerbel- und Thymianblättchen
und die Rosmarinnadeln im Olivenöl pürieren. Die Kürbiskerne
unterrühren.

2. 4 Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern.
Den Schinken darauf verteilen. Kräuterpaste auf den Schinken
streichen. Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen. Die
Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

3. Für die Hackfleischfüllung das Brötchen in warmem Wasser
einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und
Knoblauch darin rösten und zum Hackfleisch geben. Das Ei und das
ausgedrückte und zerpflückte Brötchen unterkneten. Petersilie, Gurke
und Kapern mit einkneten. Die Farce herzhaft salzen und pfeffern.

4. 4 Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Die
Wirsingblätter darauf verteilen und mit der Farce bestreichen. Die
Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn
zusammenbinden.

5. Zum Schmoren das Öl im Bräter erhitzen, die Rouladen darin
rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Porree- und
Möhrenwürfel im Bratöl anrösten und mit Rotwein ablöschen. Lorbeer
und Thymian dazugeben. Den Rinderfond dazugiessen. Die Rouladen wieder
in den Bräter geben und zugedeckt 45 Minuten schmoren. Dabei
eventuell etwas Flüssigkeit nachgiessen.

6. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb
in einen anderen Topf streichen und um 1/3 einkochen lassen. Den
Holunderbeersaft dazugiessen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser
glattrühren, die Sauce damit binden, aufkochen, mit Salz und Chili
würzen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen.

7. Vor dem Anrichten das Küchengarn entfernen. Die Sauce noch einmal
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in der Sauce servieren. Dazu
Eierspätzle reichen.

* Quelle: Essen & Trinken 2/96 Lafers frische Küche

Erfasser:

Datum: 04.06.1996

Stichworte: Rouladen, Rind, Gourmet, P8



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